carpaccio marinato di branzino

Non spaventatevi………mi rendo conto che la foto potrebbe sembrare una scena da cronaca nera, ma quello che vedete non è sangue……è rapa rossa.
Ho provato a fare il gravlax, ma dato che ogni blogger che si rispetti fa le proprie modifiche a volte anche a dispetto di ricette già perfette così come stanno, anch’io ho fatto le mie!!

è tempo di piatti freschi e magari anche senza cottura, e questa ricetta si presta bene al caso.  Non è particolarmente laboriosa, ma necessita però di un tempo di marinatura e deve quindi essere pensata in anticipo rispetto al tempo che la si vuol presentare.

Non ho usato come da ricetta il classico salmone ma il branzino e ho aggiunto la rapa rossa per colorare la parte esterna della fettina che si avrà alla fine.
Il sale grosso con lo zucchero faranno espellere i liquidi dal pesce, tanto che la pelle sarà talmente asciutta da sembrare una rigida suola di scarpa, ma il pesce invece sarà insaporito dagli aromi e tenero.

nota bene : la cosa migliore per l’effetto finale della presentazione delle fette è comprare un pesce di una buona dimensione, magari a partire da un KG. abbondante, infatti il mio essendo di 800 gr.  mi ha dato fettine piuttosto minuscole.

Ingredienti per 3 : un filetto di branzino di gr. 800, fatto sfilettare al momento dal vostro pescivendolo, 1 piccola rapa rossa fresca, 4 cucchiai colmi di sale grosso, 4 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiai di pepe sechuan in grani leggermente schiacciati, 2 cucchiai di foglie di tè nero darjeeling, buccia grattugiata di due limoni piccoli (io ho usato una piccola arancia), prezzemolo.

Preparazione : pelate la rapa, grattugiatela e miscelatela con tutti gli ingredienti tranne ovviamente il filetto di pesce che accarezzerete con la mano per assicurarvi non siano rimaste eventuali spine  da togliere con una pinzetta.

Prendete la pellicola in lunghezza doppia rispetto al piatto ovale o comunque rettangolare che userete così da contenere meglio il filetto e foderate usandone la metà, mentre l’altra metà che rimarrà libera vi servirà da girare sopra così da ricoprire alla fine il filetto.

Distribuite metà del composto ottenuto sul fondo della teglia  ricoperta dalla pellicola e adagiatevi sopra il filetto con il lato della pelle sul sale, ricoprite con l’altra metà del composto il pesce e avvolgetelo con la pellicola che avete lasciato libera in modo da richiuderlo bene.

Mettete una pentola dalla base larga con un pacco di riso ( o altro) al suo interno perchè faccia da peso, ponete la pentola sopra il filetto e lasciatelo  macerare circa 18 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo togliete il pesce e eliminate la crosta scrollandolo dal composto salato e poi velocemente sotto acqua corrente per togliere i residui rimasti. Tamponatelo con carta da cucina e sistematelo su un tagliere dove con un coltello affilato potrete farne delle fettine sottili che poi condirete a piacere, io l’ho preparato con un carpaccio di finocchio e qualche fettina di patata lessa condendo il tutto con una semplice citronette e trito di prezzemolo.
Suggerimento : se non avete un coltello molto affilato o semplicemente volete facilitarvi il taglio sottile, mettete il filetto in freezer per una mezz’ora circa in modo che indurisca un po’, tanto da tagliare più speditamente il filetto, ottenendo così un carpaccio perfetto.