Taglievito madre

Crackers con pasta madre di esubero

Crackers con pasta madre di esubero

Ultimamente mi son trovata ad avere troppa pasta madre dato che la rinfresco ma poi non la uso, peró buttarla non  mi sembrava il caso e quindi ho spulciato nel Web per trovare una ricetta che mi permettesse di usarla senza fare lievitazioni lunghe e cose complicate …  lo confesso, ultimamente sono piuttosto sfaticata in cucina.  Comunque sono approdata qui dove ho trovato proprio quel che faceva al caso mio. In questo caso si usava per fare dei grissini ma io volevo crackers e quindi con poche mosse ho trasformato a mio piacere la ricetta.

Mantenendo le stesse proporzioni indicate ho ricavato degli squisiti Crackers con pasta madre di esubero al sesamo nero e aromi.

Una ricetta splendida per farsi degli snacks che risolvono bene quel languorino che ti prende mentre la pasta sta per cuocere e tu devi sgranocchiare qualcosa.

Non avranno la forma perfetta come quelli del supermercato ma sono dei Crackers con pasta madre di esubero molto naturali e senza alcun additivo di conservazione e sono decisamente moooooolto meglio.

Li ho aromatizzati con aglio in polvere, basilico e peperoncino essiccati e fatti in polvere (sempre auto prodotti). L’aglio in polvere é comodissimo e si puó ben dosare a seconda della preparazione e il basilico mantiene benissimo il suo profumo.

 

Crackers con pasta madre di esubero

Ingredienti

350 gr. pasta madre non rinfrescata

175 gr. farina

acqua circa 30 ml.

70 g olio extravergine di oliva

10 gr. di sale fino

semi di sesamo neri

peperoncino in polvere, basilico secco, aglio secco in dosi a piacere

olio per spennellare

 

Preparazione

Mettete la pasta madre di esubero nella planetaria e aggiungete la farina iniziate ad impastare, e versate l’acqua, gli aromi tranne il peperoncino , i semi di sesamo e l’olio.Aumentate la velocità e quando l’impasto inizierà ad incordarsi aggiungete anche il sale fino. Impastate per qualche minuto.

Mettete l’impasto sulla spianatoia prendetene un pezzo e stendetelo sottilmente con il mattarello.

Tagliate rifilando i lati in modo da avere delle forme regolari e ricavate dei rettangoli o quadrati abbastanza uguali tra loro. Mano a mano spostateli su di una teglia ricoperta da carta forno.

Continuate cosí fino a finire l’impasto. Preparate una emulsione di olio con il peperoncino e spennellate tutti i crackers ottenuti.

Infornate per circa 15 / 20 minuti a 160 gradi.

 

Crackers con pasta madre di esubero

challah chiocciola panbrioche ebreo

challah chiocciola

In questo periodo molti foodbloggers saranno impegnati in preparazioni di panettoni e pandori, preparazioni che richiedono pazienza, passione e la volontá di mettersi alla prova dando per scontato ovviamente di avere anche il tempo a disposizione.

La sottoscritta peró pur avendo passione per i lievitati non ne ha quando le preparazioni richiedono parecchi passaggi e sono particolarmente complessi come appunto panettoni e affini.

Mi accontento di fermarmi a preparazioni con difficoltá media tipo pane e pan brioche, la challah chiocciola é infatti un tipo di pan brioche ebreo che viene preparato la sera del venerdí con farina bianca per essere consumato il sabato giorno di festa.

Poco dolce non fa uso di burro o latticini. La si trova spessissimo intrecciata ma ho letto che talvolta puó essere anche a forma di chiocciola e io ho scelto quest’ultima forma sempre per non complicarmi la vita.

Io comunque non essendo ebrea mi son presa la licenza di usare due tipi di farina, bianca e ai cereali.

In questo periodo si presta bene anche ad essere regalata o portata ad una cena di amici, essendo poco dolce puó anche essere accompagnata con alimenti salati.


Nota : questo impasto l’ho voluto provare a lunga lievitazione iniziando a farlo alle ore 18 e lasciandolo a lievitare fino alle 8 del mattino a temperatura ambiente (circa 21 gradi), l’ho comunque fatto anche a lievitazione piú breve mettendo 80 gr. di lievito madre ( o 7 gr. di lievito di birra fresco) e il risultato é buono altrettanto.

Ho usato due tipi di farine a piacere mio ma che si possono sostituire con quelle che piú vi piacciono. Scegliete quindi quello che piú vi fa comodo.

 

challah chiocciola

Ingredienti :

125 gr. di farina forte (tra 11 e 13 del valore di proteine)

125 gr. di farina ai cereali,

1 uovo intero grande e 1 piccolo,

50 gr. di lievito madre rinfrescato non piú in lá del giorno prima oppure 3 o 4 gr. di lievito di birra fresco,

20 gr. di zucchero,

2 cucchiai di olio d’oliva dal sapore delicato,

75 ml. di acqua calda (non bollente),

semi di sesamo chiari e neri, un pizzicotto di sale.

 

Preparazione : sciogliete il lievito con l’acqua, sbattete leggermente tutte e due le uova poi mettetene da parte 2 cucchiai che vi serviranno per spennellare l’impasto alla fine, versate le uova rimaste nella pastella di lievito e aggiungete anche l’olio.

Miscelate le farine, lo zucchero e il sale e unite agli altri ingredienti giá amalgamati, impastate quel che basta per ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

Lasciate riposare 10 minuti poi prendete un lembo dell’impasto tiratelo leggermente e portatelo al centro. Eseguite questo movimento girando tutt’intorno all’impasto.

Fate questo passaggio per altre 2 volte a distanza di 10 minuti, poi coprite con pellicola e lasciatelo a lievitare fino al mattino dopo (o comunque fino al raddoppio).

Alla mattina sgonfiate premendo con il pugno al centro trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente sfarinato e rotolatelo fino ad ottenere un salsicciotto di circa 50 cm. con le estremità che si vanno ad assottigliare a forma di punta.

Arrotolate l’impasto a chiocciola sovrapponendolo leggermente mentre si arrotola, spennellatelo con l’uovo messo da parte al fresco e spargete semi di sesamo o altro a vostro piacere.

Coprite con una ciotola capovolta a lasciate raddoppiare al caldo della luce accesa del forno. (circa 1 ora e mezza)

Una volta raddoppiato accendete il forno a 240 gradi, infornate e abbassate a 200 gradi lasciando cuocere per 15 minuti o poco piú fino a quando vedrete la challah chiocciola dorata.

 

challah chiocciola
e con questo pan brioche ebreo partecipo alla raccolta di Panissimo ospitato da Sandra.

Cassetta di segale aromatizzato

panesegalearomatizzato

cassetta di segale aromatizzato

Oggi vi lascio una ricetta di un pane profumato dall’insieme di 3 semi, che a me, combinati tra loro piacciono molto, finocchietto coriandolo e cumino tedesco. Triturati finemente vanno a mescolarsi perfettamente con l’altro aroma di questo pane che é quello della farina di segale.

Questa farina non ha molte capacità di lievitazione quindi é meglio mescolarla a farina di frumento per favorire quest’ultima, ma io inoltre questa volta ho cambiato il procedimento unendo il lievito madre alla sola farina di segale lasciandola a lievitare dandogli cosí una spinta in piú.

Una volta raddoppiata ho proseguito con l’aggiunta dell’altra farina e ho cosí evitato di trovarmi un pane particolarmente pesante e umido,  anzi perfetto per dei sandwich.

Avvolto nella carta all’interno di un sacchetto per alimenti si é conservato perfettamente per una settimana diventando cosí il mio pane da spalmare alla colazione con cioccolato o marmellata ma non solo per la colazione … per uno snack l’idea invece ve la lascio la prossima volta 🙂

 

Cassetta di segale aromatizzato

Ingredienti (forma da pane in cassetta lunga 30 cm alta 10 )

300 gr. di farina 1

300 gr. di farina di segale

150 gr. di lievito madre

375 ml. di acqua

1 cucchiaio raso di sale fino

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di cumino tedesco /carvi

1 cucchiaino di semi di coriandolo

 

Preparazione

Mettere il lievito madre rinfrescato poche ore prima, nella planetaria con un po’ d’acqua e farlo sciogliere. Aggiungere la farina di segale e tanta acqua quanta ne basta per far compattare il tutto.

Coprire con della pellicola e lasciare a lievitare da 2 a 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente ma se la giornata fosse fresca si puó favorire la lievitazione mettendolo nel forno con la luce accesa.

Una volta che é all’incirca raddoppiato aggiungere la rimanente acqua, la farina 1 il sale e i semi precedentemente triturati finemente. Impastare di nuovo, regolare eventualmente con ancora poca acqua se dovesse risultare un impasto troppo duro o con poca farina se dovesse risultare appiccicoso, questo dipende da quanto assorbono le farine. Lasciare ancora a lievitare fino al raddoppio.

Stendete quindi l’impasto in un rettangolo con il lato lungo uguale alla misura della cassetta (la mia é lunga 30 cm. alta 10) arrotolatelo e ponetelo nella forma precedentemente foderata di carta forno, lasciatelo di nuovo lievitare fino ad arrivare all’orlo. Riscaldare il forno a 200 gradi e infornare per 40/45 minuti.

Quindi toglietelo dalla forma e ponetelo su una gratella a raffreddare.

 

cassetta di segale

 

Dukkah snack egiziano e cartoline dal Nilo

Dukkah snack egiziano

Ho scoperto questo snack egiziano chiamato Dukkah sul libro Cannella e Zafferano ed é uno snack molto originale, o almeno per me lo é. Si tratta di un trito di frutta secca e spezie, si gusta prendendo un pezzo di pane intinto nell’olio e poi passato nel trito.

E quale pane é piú adatto se non il pane arabo? Quindi  per completare lo snack vi lascio anche la ricetta del pane per fare scarpetta con il Dukkah. Siamo ancora per poco tempo in Egitto l’Abbecedario del mondo ha giá i biglietti pronti per il prossimo viaggio e io porto questo sfizio a Teresa che ha una dispensa ben fornita di ricette egiziane. Ma prima delle ricette vi lascio ancora qualche cartolina dal Nilo, se volete vederne altre potete nel frattempo mangiare un Semit.

muri di cinta di Edfu

Scendendo a sud ma in pratica risalendo il Nilo arriviamo a Edfu dove possiamo vedere il tempio di Horus con una alta cinta muraria coperta di incisioni.

particolare del muro di cinta

Da questo particolare si puó notare come si sia  conservato bene grazie alla lunga sepoltura nella sabbia che ci ha cosí permesso  una volta portato alla luce di ammirare tutto il complesso nella sua interezza.

Komombo, colonne fior di loto copia

Continuando in direzione sud  arriviamo a Komombo dove si trova il tempio dedicato al dio coccodrillo Sobek e a Horus dio del sole posto su di una collina.

calendario e stumenti chirurgicinella visita troverete queste curiose incisioni, nel pannello grigio  abbiamo un calendario legato alle stagioni che erano 3, la stagione dell’inondazione, quella della semina e quella del raccolto.

Nell’esempio che vi mostro siamo nella stagione della semina : il cerchio pieno piú a destra significa giorno, le u rovesciate significano ciascuna una decina e i rettangolini sono le unitá, quindi se osserviamo partendo dall’alto la quinta sezione (solo perché si vede meglio), avremo la data del giorno con due decine piú sei trattini =  giorno 26 e cosí a seguire il 27 e il 28. Il nove invece é rappresentato da un disco con un trattino in orizzontale e infatti dopo il 28 si nota il disco pieno – giorno, seguito da 2 u rovesciate cioé 20 e il disco tagliato orizzontalmente cioé il 9 quindi il giorno 29. Il trentesimo giorno é rappresentato da una coda di animale che significava finito.

Scendiamo ancora di una sezione e troviamo il simbolo formato da 3 trattini con un segno orizzontale sopra che significa stagione conclusa, a seguire abbiamo un disegno molto elementare di 3 papiri ancora piantati e che aspettano di essere raccolti, poi ecco che torna il disco pieno con un trattino sotto che sta a significare il primo giorno della nuova stagione che come suggeriscono i tre papiri in attesa di essere raccolti é quella del raccolto e riparte il calendario.

A sinistra invece si possono notare strumenti chirurgici. Ad esempio nella prima sezione in basso si riconoscono dei piccoli contenitori, una forbice, una spugna (in basso) e dei misurini per le medicine. Piú sopra si trovano delle pinze, una boccetta,  un bilancino per porzionare i medicinali. Salendo ancora si vedono degli uncini che servivano al momento di mummificare per estrarre il cervello via naso ( la cosa é alquanto cruda, ma cosí era) e dei bisturi.

nilometro

Questo invece é il Nilometro un metodo per far pagare le tasse in base al calcolo presuntivo del reddito, in pratica il progenitore di Equitalia *__* infatti le tasse variavano a seconda del livello raggiunto dalle acque in piena, piú era alto e piú era la zona irrigata e fertilizzata dalle inondazioni favorendo cosí i raccolti e il relativo reddito.

collina con tombe di nobili ad Assuan

Lasciamo Komombo e arriviamo ad Assuan dove su una collina sull’altra sponda del fiume si vedono tombe di nobili che governarono sul posto al tempo dei Faraoni. Da novembre a marzo qui il clima é molto favorevole e asciutto e proprio per questo molti benestanti vengono qui a svernare e uno dei piú affezionati negli scorsi decenni fu l’Agha Khan III (nonno dell’attuale Agha Khan IV) che desideró essere sepolto qui facendosi costruire il mausoleo che vedete sulla cima della collina.

130 diga verso lago Nasser copia

ma Assuan é conosciuta in particolare per la sua diga e qui é il lato che guarda al lago Nasser che si é venuto a creare con lo sbarramento  costruito negli anni 60.

diga Assuan verso Nilo

l’altro  lato guarda al Nilo, questa diga ha portato sicuramente dei vantaggi in fatto di energia ma ha impoverito i terreni del prezioso limo  che fertilizzava tutte le terre circostanti sostituendolo purtroppo con fertilizzanti chimici.

tempio di Ramses II

e con questa immagine da libri di storia eccoci ad Abu Simbel davanti a questo mastodontico tempio dedicato a Ramses II rappresentato da queste statue alte piú di 20 metri, le piccole statue ai loro piedi rappresentano la moglie del faraone, Nefertari e altri membri della famiglia reale. La diga di Assuan avrebbe sommerso il tempio ma l’Unesco riuscí a coinvolgere piú di 100 paesi in un colossale salvataggio che in 5 anni smontó pietra su pietra per ricomporre il tempio identico e nella stessa posizione verso gli astri come da originale retrocedendo di circa 200 metri.

corridoio d'ingresso dedicato a Ramses e Osiride

entrando, anche la prima sala presenta come colonne laterali statue di Ramses II formando un corridoio che conduce  in fondo alla sala del santuario dove sono sedute tre divinitá piú lo stesso faraone posizionate in modo che durante il solstizio i raggi del sole illuminino i volti delle divinitá a cominciare da Ramses II stesso cosí che potessero ricaricarsi di energia.

tomba di nefertari copia

ma Ramses II era evidentemente molto innamorato di Nefertari perché le dedicó un tempio non molto lontano dal suo e con la stessa grandezza colossale, l’unico in cui viene data pari importanza a una  regina.

Ora peró passiamo alle due ricette.

 

Dukkah snack egiziano e cartoline dal Nilo

 

Ingredienti  per una coppa tipo quelle per macedonia :

50 gr. di semi di coriandolo,

25 gr. di semi di cumino,

30 gr. di nocciole,

100 gr. di semi sesamo,

1 cucchiaino da caffé di sale,

mezzo cucchiaino di pepe macinato.

 

Preparazione :

1- mettere in mucchietti separati su una teglia foderata di carta forno tutti gli ingredienti, tranne il sale e il pepe, a tostare in forno preriscaldato a 250 gradi per 7 – 8 minuti.

2 -Iniziate a tritare in un robot i semi di coriandolo quando vedrete che il trito é abbastanza fine aggiungere uno alla volta anche gli altri ingredienti nell’ordine in cui sono elencati, frullare ma meglio se a pulsazione cosí potrete controllare il grado di triturazione.

3 – L’effetto finale sará un trito fine ma grossolano e non polverizzato.

 

Dukkah snack egiziano

Per una quindicina di pani arabo, ingredienti :

600 gr. di farina per pane,

150 gr. di lievito madre,

un cucchiaio raso di sale,

da 300 a 350 ml. di acqua (dipende da quanto assorbe la farina, quindi non versatela tutta in una volta, deve essere comunque un impasto morbido ma non appiccicoso)

un cucchiaino di miele.

Preparazione :

Sciogliere con un po’ dell’acqua il lievito nella planetaria aggiungete la farina e  impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo coprite e mettete a lievitare qualche ora fino al raddoppio ( meglio se dentro al forno con lucetta accesa).

Riprendete l’impasto sulla spianatoia e senza lavorarlo tagliate tante parti piú o meno dello stesso peso. Arrotondatele senza maneggiare troppo ma giusto quel che serve per ottenere delle palline. Schiacciatele con le punte delle dita e sfarinatele.

Accendete il forno a 230 gradi.

Con il mattarello stendetele in tondo all’altezza di mezzo cm. e ponetele su una teglia foderata di carta forno. Una volta stese tutte  infornate per circa 8 minuti, non devono dorare.

Sfornatele e sistematele in un panno sistemato in un sacchetto della spesa e tenetele coperte al caldo fino al momento di consumarle ( ovviamente di lí a non molto).

Si possono riempire con verdure ma anche con carne o miste e magari con la salsa tzatziki come in Grecia.

Semit – pane egiziano scivolando sul Nilo

  Semit - pane egiziano
 Sembra da studi archeologici che nell’occidente  proprio gli Egiziani siano stati i primi a dar vita al pane, nelle famiglie piú ricche le schiave erano preposte a macinare a mano in un mortaio i chicchi di frumento e con la farina ottenuta e impastata con l’acqua creavano pani da cuocere su una pietra surriscaldata.
Anche i greci successivamente divennero molto abili nel preparare focacce e pani che condivano spesso con olio o ammorbidivano con latte e furono proprio loro che iniziarono a lavorare il pane di notte perché la gente al mattino lo trovasse fragrante.
Certo é  che il pane é uno dei cibi piú universale che ci sia, e dove c’é pane c’é condivisione e voglia di stare insieme. Sfama con gioia sia il povero che il ricco, lo si trova in tutto il mondo piatto, gonfio, di dimensioni che vanno dal boccone alla pagnotta famigliare ma purtroppo c’é ancora chi ne mangia saltuariamente o per niente in contrapposizione a chi invece riesce anche a buttarlo grazie alla gestione delle risorse mal distribuite che fanno  i piú potenti della Terra dando prioritá al guadagno e alla legge del mercato dei pochi. Il paradosso é che c’è cibo per tutti, ma non tutti possono mangiare.

Ma con la ricetta di oggi andiamo con l’Abbecedario del mondo in Egitto dove Teresa ci aspetta per raccogliere i relativi piatti tipici, ma prima di sederci a tavola prendiamo un paio di queste ciambelle di pane al sesamo dette Semit e sediamoci sul ponte di una delle navi che scivolano sul grane Nilo …

61 altri colori speciali copia
per gustarci il paesaggio dagli stupendi colori.
 24 coppia regale

Sulle sue rive vi rincorre la storia millenaria che racconta di famiglie reali ….

28 faraone e piccola consorte copia

che vi accolgono con tutta la loro monumentale regalità …

62 lungo il nilo copia

le sponde del fiume offrono ombra e frutti ai suoi abitanti …

20 ramses e consort..ina copia

Ramses II con una delle sue figlie ai suoi piedi vi aspetterà all’ingresso di una delle sale dell’imponente Tempio di Karnak dedicato al dio Amon

35 tempio di hatshepsut copia

Vicino alla Valle dei Re c’e il tempio di Hatshepsut  che nonostante il nome non é un faraone ma una delle regnanti egiziane piú intelligenti e capaci, una volta preso il potere pian piano nel tempo assunse sempre piú l’aspetto maschile iniziando con il farsi chiamare Faraone e non Regina

– Hatshepsut si decide quindi a essere re. E si sottolinea la parola «re» e non «regina», in quanto Hatshepsut assumerà caratteristiche maschili che faranno di lei un faraone come gli altri. La mutazione avviene per tappe. All’inizio, pur essendo rappresentata con attributi femminili, ella si afferma come faraone. Poi adotta il costume maschile, il protocollo dei re, sopprime la desinenza femminile nei suoi nomi e nei suoi titoli e porta la barba posticcia e la doppia corona. Due anni dopo la morte di Thutmosis II, Hatshepsut agisce già in qualità di capo dello Stato. Essa si preoccupa di legittimare il proprio potere, spiegando che suo padre, l’amato Thutmosi I, l’ha scelta come regina. I testi affermano che Hatshepsut, figlia del dio Amon, che si faceva garante della sua presa di potere, diresse gli affari dello Stato secondo i propri piani. Il paese si inchinò davanti a lei –

notizie prese da qui

37 racconti copia

38 graffiti

questi sono alcuni dei graffiti che potete vedere nel tempio.

64 villaggio copia

ma torniamo a navigare sul Nilo dove si sono insediati veri propri villaggi e il fiume ne é parte sostanziale, ci si fa il bucato e pure il bagno. Le abitazioni non hanno tetti dato che la pioggia é quasi assente.

60 colossi di Mnemon copia

I Colossi di Memnone erano stati costruiti per stare a guardia all’entrata del tempio del faraone di Amenhotep, alti 18 metri sono i due colossi rimasti di tutto il sito.

107 che cala copia

intanto si é fatto sera e il sole infuocato va a riposarsi  nascondendosi dietro le palme

Semit è una ricetta egiziana che peró ha molte similitudini con pani turchi e greci. Io in effetti li ho mangiati per strada a Istanbul dove li chiamano Simit ma anche a Al Cairo dove li chiamano Semit. 

La ricetta l’ho presa dal libro di Claudia Roden – La cucina del medio oriente e del nord Africa – e qui ve la riporto pari pari.

Nota : Una cosa che ho sbagliato la prima volta che li ho fatti é la formatura dove non ho tenuto conto delle misure suggerite dall’autrice per ottenere gli anelli di pane, infatti lievitando hanno quasi richiuso il foro, ma la seconda mi son venuti proprio come anelli (come vedete nella foto qui sotto)

Semit - pane egiziano
Preparazione :

Prendete la vostra solita pasta di pane* e dopo la sua prima lievitazione (al suo raddoppio) ricavate delle porzioni di uguale peso senza lavorare l’impasto se non altro che quel che serve per per dare la forma di anelli ( l’autrice suggerisce di 18 cm. di diametro e di 2 cm. di spessore).

Spennellateli con un un uovo intero mescolato con 2 cucchiai di acqua e poi premeteli leggermente sui semi di sesamo contenuti in un piatto piano.

Allineateli in una teglia oliata (io foderata con semplice carta forno) e lasciateli a lievitare una mezz’ora. Cuocere in forno preriscaldato a 220 C per 10 minuti e poi ridurre il calore fino a 160 C ( io ho lasciato a 200) e cuocere altri 15-20 minuti, o fino a quando il pane è dorato.

 L’autrice dice che esiste anche un tipo di Semit arricchito con burro, olio e uova ma non ne da le dosi.
* Per la pasta di pane ho usato 600 gr. di farina per pane, 150 gr. di lievito madre, un cucchiaio raso di sale, da 300 a 350 ml. di acqua (dipende da quanto assorbe la farina, deve essere comunque un impasto morbido ma non appiccicoso) e un cucchiaino di miele.
Semit - pane egiziano