Tagsecondi di pesce

Tartare di branzino all’anice stellato

tartare di branzino

Il nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno sono io, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi se volete partecipare, (vi basterà lasciare il link della vostra ricetta in un commento sotto il post), porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata è dedicata agli antipasti di pesce e io mi son ricordata di una bravissima foodblogger che ha partecipato alla stesura di questo libro – Il gusto della terra – con una tartare di branzino.

L’antipasto era una semplice tartare di branzino aromatizzata con infusione all’anice stellato su carpaccio di mele … e per la serie me la canto e me la suono quella foodblogger ero io 😀

Nota : importantissimo per fare questo semplicissimo antipasto essere sicuri che il pesce sia freschissimo e abbattuto. Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore.

Chiedere quindi al vostro pescivendolo di fiducia che il pesce sia stato abbattuto per il consumo a crudo.

Se volete farlo abbattere in casa le ore diventeranno 96 i freezer casalinghi infatti non hanno la capacità di congelare in tempi brevi come un abbattitore professionale. 

Informazioni tratte da qui

Scopo del gioco: costruire un menù partendo da ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione.

Il gruppo ormai collaudato che in questi anni ha viaggiato con i vari abbecedari legati alle cucine del mondo ( ItaliaEuropaMondo) si ricompatta per creare un menù che partendo dagli aperitivi arriverà passando per 18 portate, ai digestivi.

E se volete vedere le portate già raccolte qui ne trovate il riepilogo.

Tartare di branzino all’anice stellato

ingredienti per 2

200 gr di filetto di branzino abbattuto e diliscato

6 stelle di anice stellato

1 mela verde e 1 mela rossa

1 limone

3 mandorle con la pellicina

olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliate a cubetti il pesce conditeli con un cucchiaio di olio, un cucchiaio di limone e i semi tolti a 4 stelle di anice stellato. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero a marinare per mezz’ora.

Mettete a bollire mezzo bicchiere di acqua con 2 stelle di anice fatte a pezzi.

Bollite fino a ridurre il liquido ad un paio di cucchiai, spegnete e lasciate raffreddare.

Togliete le stelle scolando l’infusione. Emulsionatela con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale poi versate sulla tartare di pesce, rigirate e rimettete in frigorifero.

Prendete metà di ciascuna mela e tagliate ancora a metà, ( avrete così 2 quarti di mela verde e rossa)  togliete i semi e affettate sottilmente gli spicchi di mela.

Spruzzateli di limone e sistemate 5 fette nel piattino da antipasto alternando le mele rosse e verdi. Tostate le mandorle per un paio di minuti e trituratele.

Tagliate a cubetti piccolissimi le fette di mela rimaste, uniteli con le mandorle triturate alla tartare.

Distribuite sulle fette nel piatto, passate un filo di olio, una macinata di pepe e servite.

tartare di branzino

Baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

 

Qui il menù della settimana prevede un paio di volte pietanze di pesce, preparato con varie cotture, dal forno alla piastra in padella e perchè no? pure crudo. Ho trovato un filetto di baccalà sottovuoto e l’ho subito preso dato che il baccalà sotto sale abbisogna di essere ammollato in acqua per circa 3 giorni cambiandola spesso,  avere l’occasione di trovarlo già pronto per la cottura era allettante, ho pensato di mettere baccalà patate e carote viola in padella.

Il baccalà, da non confondere con lo stoccafisso che qui nel Veneto viene chiamato comunque baccalà, lo si può trovare ricoperto di sale e in quel caso deve appunto essere dissalato con l’ammollo in acqua.

Se volete sapere come dissalare il vostro baccalà intero o in filetti QUI  trovate esattamente come fare.

 

Baccalà patate e carote viola

Ingredienti per 4

500 gr di baccalà sotto sale già ammollato

250 gr di carote viola o arancione

250 di patate

4 bacche di ginepro

4 grani di pepe

1 cucchiaino di granelli di senape

1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 spicchio di aglio

olio, sale, prezzemolo

 

Preparazione

Tamponate con carta da cucina il baccalà e tagliatelo a cubotti.

In una terrina versate 4 cucchiai di olio, unendo le bacche di ginepro, di pepe e la senape aggiungete anche il baccalà rigirandolo un po’ per farlo avvolgere dalla marinata.

Lasciate riposare coperto per un’ora in frigorifero.

Pelate carote e patate, tagliate in piccoli pezzi e cuocete al vapore per circa 15 minuti, nel caso dell’uso di carote viola cuocete separatamente dato che rilasciano colore e andrebbero a macchiare le patate.

Scaldate 4 cucchiai di olio con l’aglio e unitevi le patate cotte il rosmarino i semi di finocchio e il prezzemolo, regolate di sale e cuocete per altri 10 minuti con coperchio, versate anche il baccalà e lasciatelo ad insaporire per altri 10 minuti.  Condite a parte le carote viola con olio pepe e sale.

Servite il baccalà tiepido con le patate e aggiungete solo alla fine i tocchetti di carote viola e un po’ di prezzemolo tritato.

 

baccalà patate e carote viola

Salsa chraimeh e tranci di pesce

Salsa chraimeh

Salsa chraimeh

 

Amerei visitare Israele e ovviamente provare il più possibile la cucina mediorientale, ho tentennato per parecchio tempo dato che da quelle parti dalla pace si passa alla guerra in un battibaleno. Quattro anni fa però mi sembrava che regnasse una calma un po’ più solidificata nel tempo e quindi mi son decisa a prendere i voli cominciando così a preparare l’itinerario.

Tempo due giorni palestinesi ed Israeliani hanno cominciato a spararsi, ho sperato fosse una guerriglia di pochi giorni dopotutto io sarei volata lì dopo 2 mesi. Invece la guerriglia si estese e si inasprì. Alla farnesina cominciavano sconsigliare di andarci. E mo … la compagnia aerea continuava a volare, ma nel tempo andava a singhiozzo però non dava segni di voler rimborsare i voli se non sotto data.

Morale della favola, per fortuna avevo fatto l’assicurazione per l’annullamento e diedi il via alla pratica, comprando altri due voli per la culla della Paella, Valencia che non mi ha fatto troppo rimpiangere il viaggio annullato.

Il tarlo di andarci però non mi ha mai lasciato e spero di riuscire ad incrociare il momento giusto per andarci. Nel frattempo comunque viaggio, come spesso succede, attraverso sapori e tradizioni culinarie grazie al mio blog e per restare in tema ecco qui un piatto ebreo ma libico.

Questo è un piatto ebreo di Tripoli e il protagonista in realtà non è il pesce ma la salsa chraimeh che si evidenzia per il suo colore acceso per la piccantezza e la densità della salsa, tre fattori che ogni famiglia in Libia ma anche in altre zone nel nord africa varia a seconda del proprio gusto.

La ricetta l’ho presa dal libro Jerusalem di Jotam Ottolenghi e Sami Tamini

 

Palombo in salsa chraimeh

Ingredienti per 2

3 + 3 cucchiai di olio extra v.

2 cucchiai di farina

2 tranci di palombo ( o altro pesce che si possa fare a tranci)

Per la salsa chraimeh

3 spicchi di aglio

un cucchiaino di paprika dolce

un cucchiaio di semi di carvi tostati e poi macinati

1 cucchiaino colmo di cumino tostato e macinato

un’abbondante macinata di pepe

una presa di cannella in polvere

1 peperoncino fresco verde piccante

100 ml di acqua

1 cucchiaio pieno di concentrato di pomodoro ( oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro)

una manciata di erbette già lessate ( queste le ho aggiunte io) facoltativo

sale e pepe

 

Preparazione

1 – Riunite in un piatto la farina con una buona macinata di pepe e 3 prese di sale. Passateci i tranci di pesce per infarinarli e poi scrollate l’eccesso di farina.

2 – Scaldate in una capiente casseruola l’olio ( 3 cucchiai ) e fateci rosolare a fiamma vivace i due tranci che dovranno dorarsi. Toglieteli e lasciateli da parte.

3 – Mettete in un piccolo mixer il peperoncino l’aglio e le spezie con i 3 cucchiai di olio rimasto e farne una crema se occorre aggiungere poca acqua per aiutare la macinazione.

4 – Versate la crema ottenuta nella padella e fate soffriggere giusto 30 secondi, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua che diluirà il tutto.

5 – Salate e sistemate anche i due tranci di pesce, fate prendere il bollore e cuocete a fuoco moderato e con coperchio per 10 minuti o poco più, giusto per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro e insaporire il pesce.

6 – Aggiungete anche le erbette tagliuzzate a piccoli pezzi e lasciate altri 5 minuti.

7 – Impiattate e buon appetito.

 

Salsa chraimeh

Baccalà alla vicentina, piatto tipico veneto

Baccalà alla veneta

Baccalà alla veneta

Il baccalà alla vicentina richiede un’esecuzione particolarmente lunga ma non difficile, è una ricetta tipica veneta e in particolare vicentina. Conosco la preparazione dato che mamma è sempre stata una ottima cuoca e non si faceva certo spaventare per i tempi che le ricette richiedevano, io e il resto della famiglia abbiamo sempre apprezzato i risultati senza fare caso al lavoro che in realtà la preparazione richiedeva.

Mio marito mi chiede in questi giorni se so fare il baccalà alla vicentina, in realtà io l’ho sempre e solo mangiato sapendo però che è una ricetta che richiede pazienza,  mi informo da mamma leggo pure in internet e a quel punto lo invito a trovare un buon ristorante noto per la bontà del piatto.

Coincidenza vuole che qualche giorno dopo, entrati in un supermercato, vicino al banco del pesce ci sia un contenitore con parecchie confezioni di baccalà secco detto esattamente stoccafisso.
mi dice – lo prendiamo? e io per il detto uomo avvisato mezzo salvato gli rispondo – è tutto tuo, io al massimo ti faccio da consulente sul risultato ottenuto.

La cosa non lo scoraggia e lo prende!!  questo per dirvi che questa ricetta riuscitissima non mi appartiene ma è sempre di casa. Il baccalà dev’essere di ottima qualità, la migliore è la Ragno oro lungo più di 60 cm, l’olio di cottura ex.v.o.  e cosa molto importante il baccalà non deve mai essere rimescolato durante la cottura.

Il baccalà deve essere battuto per rompere un po’ le fibre, messo a bagno per tre giorni in acqua, poi pulito infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità. Non avendo il coccio si può usare una casseruola dal fondo spesso.

La ricetta che mio marito ha seguito è questa  che è quella ufficiale, molto simile a quella che mi ha spiegato mamma ma come si sa spesso ognuno apporta piccole varianti, lei infatti mette anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e usa brodo vegetale al posto del latte, ma il sapore è comunque garantito.

 

Baccalà alla vicentina

Ingredienti

1 – 1,2 kg di stoccafisso ( marca Ragno oro)

250 / 300  gr di cipolle bianche

1/2 litro di olio extra vergine d’oliva

3 sarde sotto sale

1/2 litro di latte fresco

farina bianca

50 gr di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

 

Preparazione

– Ammollate lo stoccafisso, già battuto con qualche martellata, in acqua fredda cambiandola almeno 3 volte al dì per 3 giorni.

– Affettate finemente le cipolle, rosolatele in una casseruola dal  fondo pesante ( o di coccio) con le tre sarde precedentemente diliscate, poi togliete metà del soffritto e mettetelo da parte

– Aprite a libro il pesce per il lungo togliete la lisca e le spine, spolveratelo con farina bianca e il trito di prezzemolo.

– Richiudetelo e tagliatelo a pezzi di 7 – 8 cm di larghezza.

– Disponete i pezzi dritti in piedi in modo che la pelle non tocchi il fondo. Ricoprite il pesce con il soffritto messo da parte, aggiungete il grana, il latte l’olio il sale (non troppo dato che le sarde son salate) e il pepe

– Cuocete a fuoco molto basso per circa 4 ore  muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio senza mai mescolare

– Questa fase di cottura nel vicentino si chiama “pipare”

– Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore e servito con polenta morbida o abbrustolita

 

baccalà alla vicentina

Calamari gratinati al forno

calamari gratinati

calamari gratinati al forno

Non avevo mai preparato i calamari gratinati al forno, ma grazie al gioco dello scambio ricette tra blogger abbinate a sorpresa su Facebook, ognuna di noi si impegna a realizzare una ricetta del blog a cui è stata abbinata ed ecco qui che rimedio a questa lacuna.

Il blog a cui sono stata abbinata è quello di Alessandra, proprio rovistando nel suo blog, con mia sorpresa ho scoperto di non aver mai realizzato questa semplice ricetta, i calamari gratinati al forno appunto.

Li ho preparati già due volte, e ho pensato di trasformarli in spiedini cambiando leggermente il procedimento di cottura togliendo l’acqua che i calamari producono in cottura per rendere la panatura più asciutta ma anche con la ricetta originale la bontà è garantita.

Calamari gratinati al forno

Ingredienti per 2 /3  persone

8 calamari (di pezzatura medio piccola)

un panino (grande) raffermo ai 5 cereali con semi di zucca o altro pane a piacere

prezzemolo

sale pepe e olio

Preparazione

Frullate, a pulsazione intermittente, il pane con del prezzemolo una presa di sale, pepe e due cucchiai di olio lasciandolo un po’ grossolano

Mondate i calamari togliendo interiora e pellicina, tagliateli a metá per il lungo ottenendo così due falde. Infilzateli con uno spiedino stringendoli su sè stessi a formare delle onde.

Accendete il forno a 210 gradi.

Stendete un foglio di carta forno sulla teglia del forno e sistemateci gli spiedini ottenuti, infornateli per 10 minuti non di più.

Rilasceranno la loro acqua, dopo i 10 minuti sfornateli e metteteli su di un piatto, gettate l’acqua. Rimetteteli sulla teglia e spolverateli con il pane, passate con un filo di olio e infornateli di nuovo per 5 minuti, poi spegnete e impostate il grill per altri 5 minuti così da rendere leggermente croccante la panatura.

In quest’ultima fase rimanete lì vicino a controllare che non scuriscano troppo.

calamari gratinati al forno