Tagsecondi di pesce

Merluzzo al forno in zuppa di porri e patate

Merluzzo al forno in zuppa di porri e patate

ll nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno è Carla Emilia, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi se volete partecipare, (vi basterà lasciare il link della vostra ricetta in un commento sotto il post da Carla Emilia), porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata che è la decima, è dedicata ai secondi di pesce, io ho partecipato con questo libro – Risikitchen – ricette da tutto il mondo.

Un libro particolarmente caro dato che l’ho visto nascere e crescere virtualmente e a cui ho partecipato con alcune ricette assieme ad un gruppo appassionato della cucina con cui viaggiare nel mondo e che la nostra Aiù ha poi fatto in modo che diventasse un libro concreto da sfogliare assaporando pietanze lontane e vicine.

Dal libro Risikitchen ( in vendita su Amazon) ho scelto il Merluzzo al forno in zuppa di porri e patate un piatto che arriva dalla Groenlandia preparato da Lucia .

Un racconto di amicizia, di viaggi e di cibo

Scopo del gioco: costruire una raccolta di ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione, creando un menù che partendo dagli aperitivi arriverà, passando per 18 portate, ai digestivi.

 

Se siete curiosi di voler vedere le portate già raccolte, qui ne trovate il riepilogo.

Merluzzo al forno in zuppa di porri e patate

Ingredienti per 2

2 filetti di merluzzo

1 patata (200 g)

1 porro

1 piccola cipolla bianca

600 ml di brodo di pollo

125 ml di panna da cucina

15 g di burro

2 cucchiai di olio extrav.

1 foglia di alloro

erba cipollina e crostini di pane a piacere

 

Preparazione

Sistemare i filetti di merluzzo in una pirofila imburrata, condire con pepe sale e qualche fiocchetto di burro sui filetti. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti. Spegnete e tenetelo al caldo a forno socchiuso.

Affettate la cipolla e i porri e fateli stufare a fuoco basso per 5 minuti, aggiungete poi la patata tagliata a cubetti e continuate la cottura per altri 5 minuti con coperchio.

Versate il brodo e l’alloro e cuocete per circa 20 minuti o finchè le patate sono cotte.

Togliete l’alloro, frullate il tutto e aggiungete la panna.

Sistemate ogni filetto nel piatto fondo e versatevi sopra la zuppa ben calda.

Spolverate con pepe e erba cipollina tritata accompagnando con crostini di pane.

Merluzzo al forno in zuppa di porri e patate

Filetto di pesce alla semplice con spaghetti di zucchine

filetto di scorfano alla semplice

Una ricetta semplice compresa di contorno per quando non avete molta voglia di cucinare e vi rattrista l’idea di un filetto di pesce in bianco. Con poche mosse e ingredienti otterrete un filetto di pesce alla semplice con spaghetti di zucchine.

Io ho usato filetto di scorfano ma qualsiasi filetto può andare bene.

Filetto di pesce alla semplice con spaghetti di zucchine

Ingredienti per 3

3 filetti di pesce (io di scorfano)

2 zucchine

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

1 mestolo di acqua calda

polvere di cipolla rossa (facoltativo)

Preparazione

Sfiorare con le dita i filetti per scoprire eventuali spine e toglierle. In una capiente padella mettere l’aglio schiacciato con qualche cucchiaio di olio a soffriggere per pochi minuti.

Tagliare le zucchine a filetti come fossero spaghetti con l’attrezzo apposito o a coltello affettandole per la lunga prima e poi a filetti sottilmente sempre per la lunga.

A fuoco medio alto aggiungere i filetti di pesce e far cuocere 5 minuti e poi girarli. Sfumare con il vino e spolverare con metà del trito di prezzemolo.

Versare un mestolo scarso di acqua bollente, mettere anche le zucchine intorno ai filetti, salare e cuocere sempre a fuoco vivace fino a che si sarà asciugato metà del liquido di fondo, (poco meno di 10 minuti) a fuoco spento spolverate con altro prezzemolo e polvere di cipolla rossa o altra spezia colorata tipo paprika o pimenton affumicato

filetto di pesce alla semplice con spaghetti di zucchine.

Tartare di branzino all’anice stellato

tartare di branzino

Il nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno sono io, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi se volete partecipare, (vi basterà lasciare il link della vostra ricetta in un commento sotto il post), porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata è dedicata agli antipasti di pesce e io mi son ricordata di una bravissima foodblogger che ha partecipato alla stesura di questo libro – Il gusto della terra – con una tartare di branzino.

L’antipasto era una semplice tartare di branzino aromatizzata con infusione all’anice stellato su carpaccio di mele … e per la serie me la canto e me la suono quella foodblogger ero io 😀

Nota : importantissimo per fare questo semplicissimo antipasto essere sicuri che il pesce sia freschissimo e abbattuto. Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore.

Chiedere quindi al vostro pescivendolo di fiducia che il pesce sia stato abbattuto per il consumo a crudo.

Se volete farlo abbattere in casa le ore diventeranno 96 i freezer casalinghi infatti non hanno la capacità di congelare in tempi brevi come un abbattitore professionale. 

Informazioni tratte da qui

Scopo del gioco: costruire un menù partendo da ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione.

Il gruppo ormai collaudato che in questi anni ha viaggiato con i vari abbecedari legati alle cucine del mondo ( ItaliaEuropaMondo) si ricompatta per creare un menù che partendo dagli aperitivi arriverà passando per 18 portate, ai digestivi.

E se volete vedere le portate già raccolte qui ne trovate il riepilogo.

Tartare di branzino all’anice stellato

ingredienti per 2

200 gr di filetto di branzino abbattuto e diliscato

6 stelle di anice stellato

1 mela verde e 1 mela rossa

1 limone

3 mandorle con la pellicina

olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliate a cubetti il pesce conditeli con un cucchiaio di olio, un cucchiaio di limone e i semi tolti a 4 stelle di anice stellato. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero a marinare per mezz’ora.

Mettete a bollire mezzo bicchiere di acqua con 2 stelle di anice fatte a pezzi.

Bollite fino a ridurre il liquido ad un paio di cucchiai, spegnete e lasciate raffreddare.

Togliete le stelle scolando l’infusione. Emulsionatela con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale poi versate sulla tartare di pesce, rigirate e rimettete in frigorifero.

Prendete metà di ciascuna mela e tagliate ancora a metà, ( avrete così 2 quarti di mela verde e rossa)  togliete i semi e affettate sottilmente gli spicchi di mela.

Spruzzateli di limone e sistemate 5 fette nel piattino da antipasto alternando le mele rosse e verdi. Tostate le mandorle per un paio di minuti e trituratele.

Tagliate a cubetti piccolissimi le fette di mela rimaste, uniteli con le mandorle triturate alla tartare.

Distribuite sulle fette nel piatto, passate un filo di olio, una macinata di pepe e servite.

tartare di branzino

Baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

 

Qui il menù della settimana prevede un paio di volte pietanze di pesce, preparato con varie cotture, dal forno alla piastra in padella e perchè no? pure crudo. Ho trovato un filetto di baccalà sottovuoto e l’ho subito preso dato che il baccalà sotto sale abbisogna di essere ammollato in acqua per circa 3 giorni cambiandola spesso,  avere l’occasione di trovarlo già pronto per la cottura era allettante, ho pensato di mettere baccalà patate e carote viola in padella.

Il baccalà, da non confondere con lo stoccafisso che qui nel Veneto viene chiamato comunque baccalà, lo si può trovare ricoperto di sale e in quel caso deve appunto essere dissalato con l’ammollo in acqua.

Se volete sapere come dissalare il vostro baccalà intero o in filetti QUI  trovate esattamente come fare.

 

Baccalà patate e carote viola

Ingredienti per 4

500 gr di baccalà sotto sale già ammollato

250 gr di carote viola o arancione

250 di patate

4 bacche di ginepro

4 grani di pepe

1 cucchiaino di granelli di senape

1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 spicchio di aglio

olio, sale, prezzemolo

 

Preparazione

Tamponate con carta da cucina il baccalà e tagliatelo a cubotti.

In una terrina versate 4 cucchiai di olio, unendo le bacche di ginepro, di pepe e la senape aggiungete anche il baccalà rigirandolo un po’ per farlo avvolgere dalla marinata.

Lasciate riposare coperto per un’ora in frigorifero.

Pelate carote e patate, tagliate in piccoli pezzi e cuocete al vapore per circa 15 minuti, nel caso dell’uso di carote viola cuocete separatamente dato che rilasciano colore e andrebbero a macchiare le patate.

Scaldate 4 cucchiai di olio con l’aglio e unitevi le patate cotte il rosmarino i semi di finocchio e il prezzemolo, regolate di sale e cuocete per altri 10 minuti con coperchio, versate anche il baccalà e lasciatelo ad insaporire per altri 10 minuti.  Condite a parte le carote viola con olio pepe e sale.

Servite il baccalà tiepido con le patate e aggiungete solo alla fine i tocchetti di carote viola e un po’ di prezzemolo tritato.

 

baccalà patate e carote viola

Salsa chraimeh e tranci di pesce

Salsa chraimeh

 

Amerei visitare Israele e ovviamente provare il più possibile la cucina mediorientale, ho tentennato per parecchio tempo dato che da quelle parti dalla pace si passa alla guerra in un battibaleno. Quattro anni fa però mi sembrava che regnasse una calma un po’ più solidificata nel tempo e quindi mi son decisa a prendere i voli cominciando così a preparare l’itinerario.

Tempo due giorni palestinesi ed Israeliani hanno cominciato a spararsi, ho sperato fosse una guerriglia di pochi giorni dopotutto io sarei volata lì dopo 2 mesi. Invece la guerriglia si estese e si inasprì. Alla farnesina cominciavano sconsigliare di andarci. E mo … la compagnia aerea continuava a volare, ma nel tempo andava a singhiozzo però non dava segni di voler rimborsare i voli se non sotto data.

Morale della favola, per fortuna avevo fatto l’assicurazione per l’annullamento e diedi il via alla pratica, comprando altri due voli per la culla della Paella, Valencia che non mi ha fatto troppo rimpiangere il viaggio annullato.

Il tarlo di andarci però non mi ha mai lasciato e spero di riuscire ad incrociare il momento giusto per andarci. Nel frattempo comunque viaggio, come spesso succede, attraverso sapori e tradizioni culinarie grazie al mio blog e per restare in tema ecco qui un piatto ebreo ma libico.

Questo è un piatto ebreo di Tripoli e il protagonista in realtà non è il pesce ma la salsa chraimeh che si evidenzia per il suo colore acceso per la piccantezza e la densità della salsa, tre fattori che ogni famiglia in Libia ma anche in altre zone nel nord africa varia a seconda del proprio gusto.

La ricetta l’ho presa dal libro Jerusalem di Jotam Ottolenghi e Sami Tamini

Palombo in salsa chraimeh

Ingredienti per 2

3 + 3 cucchiai di olio extra v.

2 cucchiai di farina

2 tranci di palombo ( o altro pesce che si possa fare a tranci)

Per la salsa chraimeh

3 spicchi di aglio

un cucchiaino di paprika dolce

un cucchiaio di semi di carvi tostati e poi macinati

1 cucchiaino colmo di cumino tostato e macinato

un’abbondante macinata di pepe

una presa di cannella in polvere

1 peperoncino fresco verde piccante

100 ml di acqua

1 cucchiaio pieno di concentrato di pomodoro ( oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro)

una manciata di erbette già lessate ( queste le ho aggiunte io) facoltativo

sale e pepe

 

Preparazione

1 – Riunite in un piatto la farina con una buona macinata di pepe e 3 prese di sale. Passateci i tranci di pesce per infarinarli e poi scrollate l’eccesso di farina.

2 – Scaldate in una capiente casseruola l’olio ( 3 cucchiai ) e fateci rosolare a fiamma vivace i due tranci che dovranno dorarsi. Toglieteli e lasciateli da parte.

3 – Mettete in un piccolo mixer il peperoncino l’aglio e le spezie con i 3 cucchiai di olio rimasto e farne una crema se occorre aggiungere poca acqua per aiutare la macinazione.

4 – Versate la crema ottenuta nella padella e fate soffriggere giusto 30 secondi, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua che diluirà il tutto.

5 – Salate e sistemate anche i due tranci di pesce, fate prendere il bollore e cuocete a fuoco moderato e con coperchio per 10 minuti o poco più, giusto per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro e insaporire il pesce.

6 – Aggiungete anche le erbette tagliuzzate a piccoli pezzi e lasciate altri 5 minuti.

7 – Impiattate e buon appetito.

 

Salsa chraimeh

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