Il pane alla birra e segale è un pane con carattere e dal sapore deciso.
Questo in particolare ha tempi di lievitazione di poche ore grazie alla farina manitoba e al lievito che spinge aiutando la farina di segale che non ha il dono di lievitare facilmente
La ricetta l’ho presa dal bellissimo libro di Sabrine Il fornaio della domenica, purtroppo Sabrine ci ha lasciato l’anno scorso, troppo presto, non era solo una foodblogger perchè oltre a scrivere e regalare ricette nel suo blog lei sapeva raccontare
Nel suo raccontare riusciva a creare un piccolo romanzo che profumava di burro farina e vaniglia.
Questa ricetta l’ho seguita uguale a come è presentata nel suo libro ma ho tolto un cucchiaio di miele e aggiunto granelli di fieno greco e carvi, il cumino tedesco ( i due semi danno un sapore caratteristico che a me piace molto)
Lei consiglia di impastare prima con un cucchiaio e poi con la punta delle dita dato che la farina di segale è appiccicosa e non ne vuol sapere di essere lavorata.
Non aspettatevi un pane leggero e ben alveolato, uscirà morbido dentro ma con una trama fitta e una crosticina che scrocchierà almeno per un paio di giorni.
Poi conservate il pane alla birra e segale in un telo di stoffa e dentro ad un sacchetto di plastica per mantenerlo morbido, altrimenti tende ad asciugare e a indurirsi.
Oppure potete sempre metterne una parte già tagliato in freezer
Pane alla birra e segale
Ingredienti
250 g di farina manitoba
100 di farina 0 con germe di grano
150 g di farina di segale
un cucchiaino di sale
300 ml di birra scura
1 cucchiaio di miele (lei 2)
25 g di lievito di birra fresco
un cucchiaio di semi di fieno greco e uno di semi di carvi (facoltativi, questi li ho aggiunti io)
Preparazione
Mescolate la farina manitoba e la farina 0 in una terrina capiente, fate un incavo al centro
Versate in una brocca graduata di vetro la birra e il miele, fate intiepidire leggermente al microonde o sul fuoco
Unite alla birra 3 cucchiai delle farine miscelate e il lievito sbriciolato, mescolate per dissolverlo e lasciate riposare per 10 minuti
Rovesciate l’insieme del lievito nella terrina con le farine rimaste e sbattete per far incorporare aria fino ad avere una pastella densa
Fate poi riposare una mezz’ora
Aggiungete ora la farina di segale, impastate usando un cucchiaio fino ad incorporarla bene
Passate ad usare le mani ma esattamente solo le punte delle dita perchè l’impasto sarà appiccicoso e lavorate dentro la terrina tirando una parte dell’impasto dall’esterno al centro più volte girando intorno per almeno circa 5 minuti
Coprite la terrina con foglio di pellicola e fate lievitare fino a raddoppiare. Accendete quindi il forno al suo massimo e riprendete l’impasto.
Adagiatelo sul piano di lavoro e delicatamente, per non sgonfiarlo troppo, sempre con le punta delle dita allargatelo in un rettangolo.
Aiutandovi con un tarocco fate le pieghe portando dall’alto al centro l’impasto e ricoprendolo con il lato inferiore; rifate lo stesso procedimento per un’altra volta.
Date la forma di una pagnotta rigirandolo un po’ ( io ne ho fatte 3 piccole pagnotte) e poi sistematelo nella pentola di ghisa lasciandolo coperto per 15 minuti circa, fate un taglio per il lungo, ricoprite.
Nel frattempo accendete il forno a 250 gradi.
Infornate per 20 minuti e poi abbassate a 220 gradi lasciando per altri 30 minuti. Estraete la pentola e fate una bussata sul fondo della pagnotta se sarà un suono vuoto il pane è pronto
Lasciate la pagnotta sulla griglia in forno socchiuso per 15 minuti e poi lasciate intiepidire a temperatura ambiente prima di tagliarlo.
Io l’ho subito preparato con burro e confettura di frutti di bosco, ma nella versione salata con burro e acciughe ha il suo perchè
