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Silan, dolcificante ai datteri

Silan, il dolcificante ai dattteri

Silan, il dolcificante ai dattteri

L’ultima ricetta arrivava dalla bellissima Sardegna ed era salata, di una semplicità estrema, anche lì gli ingredienti erano pochissimi, solo 3 e se siete curiosi la trovate qui

Questo dolcificante fatto in casa invece arriva dal medio oriente in particolare da Israele ma lo si trova anche in tutta la zona del nord africa, comunque è sicuramente una bella sorpresa, servono due soli ingredienti e il tempo di cottura e non si deve aggiungere zucchero di nessun tipo, faranno tutto i datteri.

Lo potete usare per dolcificare il vostro tè o come top sui dolci al cucchiaio o sullo yogurt, un po’ come si fa con i pancake irrorati con sciroppo d’acero. Ma lo vedo bene anche con qualche formaggio, il suo sapore è aromatico e credo starebbe bene anche con qualche piatto di carne come ho già provato qui sostituendolo  allo sciroppo d’acero.

Essendo il silan di origine vegetale può essere adatto a chi segue una dieta vegana.

 

Silan, dolcificante ai datteri

Ingredienti 

500 gr di datteri essiccati  ( per circa 250 ml)

1 litro di acqua

 

Preparazione

Denocciolate i datteri e portate a bollore una casseruola con l’acqua. Tagliate a pezzi i datteri e versateli nell’acqua bollente, lasciando cuocere circa un paio di ore a fuoco moderato finchè i datteri saranno morbidissimi e il liquido si sarà ridotto di due terzi. Controllate ogni tanto per capire quando è meglio spegnere.

Lasciate intiepidire e mettete un po’ alla volta nel sacchettino di cotone adatto a colare i cibi, se non l’avete usate un tovagliolo, e strizzate ben bene per estrarre lo sciroppo. Continuate fino ad esaurimento dei datteri.

Rimettete il liquido ottenuto sul fuoco e lasciate sobbollire ancora per circa altri 15 minuti per addensare similmente al miele, ma potete comunque decidere voi la fluidità che preferite. Io l’ho lasciato più fluido.

 

Silan, il dolcificante ai dattteri

challah chiocciola panbrioche ebreo

challah chiocciola

In questo periodo molti foodbloggers saranno impegnati in preparazioni di panettoni e pandori, preparazioni che richiedono pazienza, passione e la volontá di mettersi alla prova dando per scontato ovviamente di avere anche il tempo a disposizione.

La sottoscritta peró pur avendo passione per i lievitati non ne ha quando le preparazioni richiedono parecchi passaggi e sono particolarmente complessi come appunto panettoni e affini.

Mi accontento di fermarmi a preparazioni con difficoltá media tipo pane e pan brioche, la challah chiocciola é infatti un tipo di pan brioche ebreo che viene preparato la sera del venerdí con farina bianca per essere consumato il sabato giorno di festa.

Poco dolce non fa uso di burro o latticini. La si trova spessissimo intrecciata ma ho letto che talvolta puó essere anche a forma di chiocciola e io ho scelto quest’ultima forma sempre per non complicarmi la vita.

Io comunque non essendo ebrea mi son presa la licenza di usare due tipi di farina, bianca e ai cereali.

In questo periodo si presta bene anche ad essere regalata o portata ad una cena di amici, essendo poco dolce puó anche essere accompagnata con alimenti salati.


Nota : questo impasto l’ho voluto provare a lunga lievitazione iniziando a farlo alle ore 18 e lasciandolo a lievitare fino alle 8 del mattino a temperatura ambiente (circa 21 gradi), l’ho comunque fatto anche a lievitazione piú breve mettendo 80 gr. di lievito madre ( o 7 gr. di lievito di birra fresco) e il risultato é buono altrettanto.

Ho usato due tipi di farine a piacere mio ma che si possono sostituire con quelle che piú vi piacciono. Scegliete quindi quello che piú vi fa comodo.

 

challah chiocciola

Ingredienti :

125 gr. di farina forte (tra 11 e 13 del valore di proteine)

125 gr. di farina ai cereali,

1 uovo intero grande e 1 piccolo,

50 gr. di lievito madre rinfrescato non piú in lá del giorno prima oppure 3 o 4 gr. di lievito di birra fresco,

20 gr. di zucchero,

2 cucchiai di olio d’oliva dal sapore delicato,

75 ml. di acqua calda (non bollente),

semi di sesamo chiari e neri, un pizzicotto di sale.

 

Preparazione : sciogliete il lievito con l’acqua, sbattete leggermente tutte e due le uova poi mettetene da parte 2 cucchiai che vi serviranno per spennellare l’impasto alla fine, versate le uova rimaste nella pastella di lievito e aggiungete anche l’olio.

Miscelate le farine, lo zucchero e il sale e unite agli altri ingredienti giá amalgamati, impastate quel che basta per ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

Lasciate riposare 10 minuti poi prendete un lembo dell’impasto tiratelo leggermente e portatelo al centro. Eseguite questo movimento girando tutt’intorno all’impasto.

Fate questo passaggio per altre 2 volte a distanza di 10 minuti, poi coprite con pellicola e lasciatelo a lievitare fino al mattino dopo (o comunque fino al raddoppio).

Alla mattina sgonfiate premendo con il pugno al centro trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente sfarinato e rotolatelo fino ad ottenere un salsicciotto di circa 50 cm. con le estremità che si vanno ad assottigliare a forma di punta.

Arrotolate l’impasto a chiocciola sovrapponendolo leggermente mentre si arrotola, spennellatelo con l’uovo messo da parte al fresco e spargete semi di sesamo o altro a vostro piacere.

Coprite con una ciotola capovolta a lasciate raddoppiare al caldo della luce accesa del forno. (circa 1 ora e mezza)

Una volta raddoppiato accendete il forno a 240 gradi, infornate e abbassate a 200 gradi lasciando cuocere per 15 minuti o poco piú fino a quando vedrete la challah chiocciola dorata.

 

challah chiocciola
e con questo pan brioche ebreo partecipo alla raccolta di Panissimo ospitato da Sandra.

Tahina o burro di sesamo home made

Il burro di sesamo o tahini é una salsa mediorientale ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo, é conosciuta per l’uso che se ne fa per produrre l’hummus di ceci, ma anche da sola diluita con qualche goccia di limone e acqua é una crema che si presta bene per accompaganare verdure crude o cotte.

Questa salsa é la conferma che abituati come siamo a prendere cibi dagli scaffali del super o del negozio non ci rendiamo conto come a volte le cose siano semplicissime da fare. Infatti in pochi minuti avrete la vostra tahini con la sicurezza di non contenere additivi e di averla fresca senza il pericolo di trovarla con qualche retrogusto di rancido dovuto ai tempi di scadenza e ad un prezzo molto piú conveniente.

Ingredienti per una ciotolina : 150 gr. di semi di sesamo, da 1 a 2 cucchiai di olio.

Preparazione : tostare in una grande padella antiaderente per alcuni minuti (da 3 a 5 circa) i semi di sesamo rigirandoli spesso altrimenti rischiano di bruciare, lasciarli a raffreddare.

Frullare i semi fino a quando diventeranno una crema, poi per aiutare l’operazione e renderla piú morbida si puó aggiungere da 1 cucchiao a 2 di olio (di sesamo o neutro) a seconda di quanto la volete fluida. Una volta ottenuta la crema liscia e vellutata versare in un vasetto e se occorre ricoprire con un filo d’olio.

Knafe (Libano)

Quest’anno pensavo di provare questo dolce direttamente in loco ma gli eventi che si sono succeduti in medioriente che tutti conosciamo purtroppo ce lo hanno impedito, sperando che le cose possano trovare una direzione positiva e pacifica per tutta quell’aerea il prima possibile in primis per chi ci vive noi aspettiamo tempi migliori per andarci.

Questo dolce l’ho mangiato per colazione in un locale libanese a Toronto e mi è rimasto incollato alle papille gustative tanto che mi son ripromessa di cercare la ricetta e rifarlo facendomi regalare il menù per ricordarmi così il suo nome.

È un dolce tipico Libanese ma che si può trovare in tutto il medioriente e non solo, lo si trova anche in Grecia e Turchia con delle varianti ma con una base di preparazione molto simile.

Il formaggio che si usa  è un tipo di formaggio dolce nel senso non particolarmente salato e che si fonde filando, ma si usa anche ricotta o ricotta mista a mozzarella sciegliendo quest’ultima fra quelle meno salate e stringendola per farle perdere in buona parte il suo liquido.

Qualche tempo fa in occasione della raccolta di ricette tradizionali europee ho presentato la knafe versione greca con la frutta secca mentre oggi presento la versione Libanese che è proprio quella che ho nei miei ricordi.


Ho trovato questo sito e ho seguito la sua ricetta, indispensabile è trovare la pasta kataifi che è la pasta fillo lavorata molto sottilmente e venduta surgelata in forma di
matasse di fili nei negozi etnici, la vedete nella foto qui accanto.

Se non riusciste proprio a trovarla ho letto che potreste usare la pasta fresca chiamata capelli d’angelo.

Io non l’ho usata ma credo che per assomigliare al meglio debba essere fresca ma preparata da almeno il giorno prima in modo che sia comunque asciutta e non appiccicosa ma duttile come risulta la pasta fillo, che però io non ho mai visto.

Knafe

 

Ingredienti per 4/6 (tortiera da 20 cm. di diametro) 

120 ml di acqua,

100 gr. di zucchero,

130 di kataifi,

1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d’arancio,

1 cucchiaio scarso di succo di limone,

una manciatina di pistacchi tostati e triturati,

50 gr. di burro,

130 gr. di ricotta ( oppure di mozzarella, oppure metà di una e metà dell’altra) e ancora 1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d’arancio ( o acqua di rose)

 

Preparazione in 4 step 


1 – per lo sciroppo mettete l’acqua e lo zucchero in una casseruola, portate a bollore rigirando per far sciogliere lo zucchero poi cuocere per 5 minuti a fuoco medio, aggiungere quindi anche l’acqua d’arancio e il succo di limone e far bollire ancora 2 / 3 minuti, poi togliere dal fuoco e far freddare.

2 – per la pasta Kataifi
Far sciogliere il burro e lasciarlo freddare.
Prendete la pasta fillo kataifi tagliatela grossolanamente e mettetela nel frullatore, date un paio di pulsazioni, versate anche il burro sciolto e date altre 5 / 6 pulsazioni fino a quando tutto sarà triturato tipo pezzetti da un cm. non lasciate acceso il frullatore perchè non dovete farne una farina è importante quindi frullare ad intermittenza.

In Libano a volte aggiungono un colorante rosso alla pasta, io ho preferito non aggiungerlo.

Versate il trito ottenuto in una padella e lasciate rosolare delicatamente tenendo rigirato per circa 5 minuti così che il kataifi comincerà ad assorbire il burro e a dorare.

3 – per il formaggio e l’assemblaggio
Triturare a coltello finemente ma in modo grossolano il formaggio mettetelo in una ciotola e versatevi sopra l’acqua d’arancio o di rose dando una girata. Con la metà di kataifi  fare uno strato di pasta in una teglia foderata di carta forno ( nel mio caso di 20/22 cm. di lato) e distribuirvi sopra il formaggio  ricoprendolo poi con l’altra metà di pasta.

4 – per la cottura e la presentazione
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti o comunque fino a quando la superficie si dorerà. Una volta tolta dal forno lasciare intiepidire e tagliare in 4 porzioni, si sbriciolerà un po’ ma potete raccogliere le briciole e distribuirle sopra la fetta oppure decidete di farla a porzioni direttamnete all’interno della tortiera prima di infornare e così sarà già pronta.

Al momento di servire potete decidere di irrorare ogni porzione con lo sciroppo che avete messo da parte oppure portarlo in tavola in modo che ogni commensale si aggiunga lo sciroppo nella dose a piacere. Si serve tiepida, magari poco prima di servirla infornatela a 180 gradi per qualche minuto e poi distribuite qualche pistacchio tostato sopra.

 

straccetti di manzo su hummus e pinoli

Una ricetta che arriva da Israele presa dal bellissimo libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamini descritto bene nella sintesi che vi lascio qui sotto. Di solito mi limito a collegare le ricette prese da libri  al link del libro stesso ma in questo caso secondo me oltre alle ricette è giusto darne una breve descrizione proprio per il positivo messaggio che scaturisce dall’amicizia di un ebreo con un palestinese che si ritrovano a condividere le loro tradizioni culinarie fondendole ai propri ricordi di vita nel paese eternamente diviso dimostrando che la pace avrebbe delle fondamenta molto più semplici da quelle che i politici vogliono forzatamente imporre attraverso dei confini.

– Yotam Ottolenghi è un ebreo di origini italo-tedesche. Sami Tamimi è un palestinese cresciuto nella zona musulmana di Gerusalemme. Entrambi sono cresciuti nella stessa città, ma bloccati in culture apparentemente lontane e sempre in conflitto. Entrambi hanno deciso di lasciare Gerusalemme, per ritrovare la pace, recuperando le loro tradizioni. Attraverso la cucina. Oggi gestiscono insieme a Londra, a nome “Ottolenghi”, due ristoranti e tre negozi di specialità gastronomiche mediterranee, e un altro a New York. Questo libro è una sintesi dell’arte che hanno imparato, recuperando la memoria di quel che mangiavano da bambini, a Gerusalemme: 120 ricette in cui si respira un’incredibile fusione culturale tra le tradizioni mussulmana, ebrea e cristiana.-

NOTE : Il piatto prevede l’uso di hummus quindi qui troverete anche la relativa ricetta dato che nel mio archivio ancora non c’è, inoltre la carne usata dovrebbe essere di agnello ma ho preferito scambiarla con il manzo per gusti personali.

Le dosi dell’hummus sono per una capiente ciotola e probabilmente ne avanzerete se vi trovate ad essere più di tre, ma potrete mettere la rimanenza in freezer e averlo pronto all’occorrenza anche solo per spalmarlo su bruschette.

Leggendo il post sembra una ricetta macchinosa, in realtà lo è più a scriverla per rispettare i passaggi.


Ingredienti per l’hummus (per 5/6 persone) :
250 gr. di ceci secchi o 500 gr. di cotti, 250 di thaini chiara ricavata da semi di sesamo appena poco tostati, 4 cucchiai di succo di limone, (4) io 2 piccoli spicchi di aglio, 1 cucchiaino di sale, acqua quanto basta a rendere morbida la purea di ceci a proprio piacere.


Preparazione hummus : se optate per i ceci secchi che sarebbe la scelta migliore in quanto a sapore, metteteli in ammollo la sera prima al mattino scolateli e metteteli in una casseruola con abbondante acqua. Portateli a bollore e schiumate nei primi 5 minuti, poi abbassate coprite e lasciate cuocere all’incirca 20 / 30 minuti. Dipende dal tipo dei ceci e dalla loro longevità.

Una volta cotti scolateli e versateli nel mixer cominciando a frullarli, dopo qualche minuto con il mixer in moto versate anche la thaini il succo di limone l’aglio e il sale. Aggiungete anche 100 ml. circa di acqua e finite di frullare per ottenere una purea fine.
Trasferite la purea in una ciotola coprite con della pellicola e lasciate che i sapori si amalgamino almeno per mezz’ora prima di usarla, se non la usate di lì a poco allora mettetela in frigo.

Rimarrà abbastanza compatta, ma al momento di usarla potrete diluire ulteriormente a piacere, io ho preso la dose che mi serviva e l’ho diluita con del caldo brodo vegetale chiaro ( potete usare anche semplicemente acqua calda) regolando eventualmente di sale, poi per mantenerla calda la potete collocare nel forno a 70 gradi in attesa che sia pronta la carne.
Da quel che ho intuito loro la mangiano fredda infatti quest’ultimo passaggio l’ho aggiunto io.

Ingredienti per completare il piatto per 3 persone : 400 gr. di carpaccio di manzo, 1 cucchiaino scarso dei seguenti aromi – pepe nero, cannella, noce moscata, 1 bel pizzico di origano secco, 1 cucchiaio di trito di menta fresca più 1 di prezzemolo, una presa di sale, 2 cucchiai di pinoli, una noce di burro e 1 cucchiaio di olio.

Preparazione : tagliate a listarelle la carne e tralasciando i pinoli, il burro e l’olio, unite tutti gli ingredienti con la carne mescolando bene in modo che ne sia ben rivestita coprite e mettetela a marinare in frigo per almeno mezz’ora.

intanto preparate la salsa di prezzemolo amalgamando tutti gli ingredienti.( vedi sotto)

Tostate in una padella i pinoli per un paio di minuti fino a colorarli.

Prendete la carne, scaldate il burro e l’olio in una padella abbastanza grande in modo che gli straccetti di carne si possano distribuire meglio e cuoceteli a fuoco vivace per rosolarli, pochi minuti saranno sufficienti essendo molto sottili.

A questo punto non vi resterà altro che assemblare tutte le preparazioni per ogni porzione, mettendo prima l’hummus morbido e a seguire la carne il prezzemolo al limone e i pinoli, un filo d’olio per concludere.

Salsa di prezzemolo al limone : in realtà gli autori la chiamano salsa al limone ma a me sembra più appropriata chiamarla così dato che il limone ne è semplicemente un ingrediente e non il protagonista.
2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino verde tagliuzzato, 4 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 piccoli spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di sale.