Categoriapane, torte e biscotti salati

Chapati, pane indiano senza lievito

chapati, pane indiano senza lievito

Il nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno è Monia, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi, basterà che lasciate il link della vostra ricetta da Monia, porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata è dedicata al pane e io ho pensato di fare una capatina in India e preparare il chapati, pane indiano senza lievito.

Sono dei pani che si fanno lì per lì dato che non hanno bisogno di lievitare e nel caso ci si trovasse senza pane in casa  faranno sicuramente comodo. Ho seguito la ricetta di Sara Papa presa dal libro – Tutta la bontà del pane –

Pur essendo molto semplice da fare, bisogna prenderci mano nei passaggi della cottura, sia per i tempi che per il calore più adatto a farli gonfiare. I primi tre che ho eseguito mi sono riusciti con pochissime bolle, ma poi capito quale fosse il tempo per girarli e il tipo di fuoco da tenere hanno cominciato a gonfiare bene.

Scopo del gioco: costruire un menù partendo da ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione.

Il gruppo ormai collaudato che in questi anni ha viaggiato con i vari abbecedari legati alle cucine del mondo ( ItaliaEuropaMondo) si ricompatta per creare un menù che partendo dagli aperitivi arriverà passando per 18 portate, ai digestivi.

Chapati, pane indiano senza lievito

Ingredienti per 8 chapati

250 gr di farina 0

125 ml di acqua

un bel pizzico di sale fino

Preparazione

In una terrina unite l’acqua alla farina un po’ alla volta dato che ogni farina assorbe leggermente in modo diverso potrebbe servirne poco meno o poco più.

Fate riposare l’impasto coperto 10 minuti. Suddividete poi in palline da 40 – 50 gr ciascuna e stendetele sottilmente. Scaldate bene una padella antiaderente abbassate il fuoco sul medio e cuocete un pane alla volta lasciandolo 1 minuto, giratelo sull’altra parte e poi ancora una terza volta e vedrete che farà dei rigonfiamenti.

Mettete ogni pane cotto in un piatto su uno strofinaccio e ricoperti così da mantenerli al caldo.

chapati, pane indiano senza lievito

Fette biscottate semi integrali

fette biscottate semi integrali

fette biscottate semi integrali

 

Non ho preparato panettoni, nemmeno pandori e lungi da me dal cimentarmi in queste preparazioni che richiedono pazienza e lunghi tempi. Non per questo però mi affido a panettoni commerciali, dato che uno basta a toglierci lo sfizio preferisco comprarne uno in una pasticceria che sforna lievitati di alta qualità.

Complimenti invece a chi si mette con entusiasmo in queste avventure da forno!! Io al massimo faccio dei lievitati semplicissimi tipo pan brioche che a volte trasformo in fette biscottate.

La colazione, il mio pasto preferito, la alterno con biscotti e plumcake per passare poi al periodo delle fette biscottate con le mie marmellate.

Per questo periodo ho scelto delle fette biscottate semi integrali  aggiungendo farina di segale e zucchero muscovado che danno  sentori diversi rispetto alle più classiche di grano bianco.

Le fette ora per fortuna mi vengono bene e scrocchiarelle, ma il mio primo tentativo nel lontano 2011 fu un disastro, avevo creato dei mattoni e decisamente non erano commestibili. Ricordo che le frullai e ne feci pan grattato.

Poi per fortuna ho cominciato ad aggiustare il tiro e ottenere così delle fette degne di chiamarsi tali.  Qui potete trovare anche la versione con il lievito madre all’orzo e corn flakes.

In quanto alla crema, quella che vedete nella foto è un regalo (crema al cioccolato bianco un po’ troppo burrosa per i miei gusti)

crema di mandorle spalmabile

ma io ho l’alternativa e vi consiglio la mia crema alle mandorle  🙂  Preparata la prima volta l’anno scorso trovo che sia una buona variante da spalmare o per farcire crostate e biscotti.

 

fette biscottate semi integrali

 

Ingredienti per una forma di 30 cm alta 10 cm

450 gr di farina forte ( io ho usato farina di tipo 1 con 12 di proteine)

100 gr di farina di segale

100 gr di farina di mandorle

250 ml di latte a temperatura ambiente ( io parzialmente scremato)

50 gr di zucchero integrale muscovado

un uovo

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino da caffè di sale

7 gr di lievito di birra secco

 

Preparazione 

Miscelate tutte le farine con il lievito e il sale setacciatele nella planetaria, scaldate  una parte del latte e versatevi lo zucchero che essendo integrale è grossolano e quindi è meglio se lo sciogliete bene.  Sbattete leggermente l’uovo.

Unite il latte rimasto a quello zuccherato e versateci dentro anche l’olio, date una girata e cominciate a versare nelle farine impastando a velocità bassa, dopo aver versato metà del liquido aggiungete anche l’uovo e continuate fino a versare tutto il liquido sempre a bassa velocità.

Ogni farina assorbe in modo diverso quindi se l’impasto ottenuto dovesse risultare un po’ appiccicoso aggiungete ancora un po’ di farina o viceversa, qualche goccia di acqua.

Spolverate la superficie di lavoro e appoggiate l’impasto per lavorarlo a mano per 10 minuti circa così da renderlo omogeneo ed elastico. Pirlatelo e dategli la forma a palla

Ungete leggermente il fondo della ciotola e riponetevi l’impasto lasciandolo a lievitare fino a che raddoppierà, ben coperto con pellicola e un panno, meglio nel forno con la lucetta accesa, per qualche ora.

Una volta lievitato riprendetelo senza maneggiarlo troppo e senza lavorarlo date delicatamente una forma di cilindro adatto alla vostra forma. Foderate il contenitore con carta da forno e sistemateci il cilindro, lasciate ancora a lievitare un’altra mezz’ora sempre al caldo e ben coperto.

Accendete a 230 gradi, quindi infornate il pane e dopo 10 minuti abbassate a 200, lasciate altri 20 minuti poi controllate la cottura infilando uno spiedino che deve uscire pulito, altrimenti lasciate altri 5 minuti. Una volta sfornato toglietelo dalla forma e lasciatelo freddare perfettamente per alcune ore ma meglio sarebbe riprenderlo il giorno dopo e tagliare a fette di circa 1 cm.

Fatele biscottare per 30 minuti a 150 gradi a forno ventilato e lasciatele freddare nel forno socchiuso. Ora con le vostre Fette biscottate semi integrali sarete pronti per una colazione home made.

fette biscottate semi integrali

Focaccine alla segala integrale

focaccine di segala

focaccine alla segala

Torno a preparare dei lievitati e dato che il lievito madre mi ha salutato già dall’anno scorso sono tornata al lievito di birra e in questo caso del tipo in granuli. Per queste focaccine alla segala mi sono affidata alla maestra dei lievitati per antonomasia, a Sara Papa. Ho usato due tipi di farine, mentre lei nella ricetta originale usa tutta farina integrale.

Tutto è filato liscio, impasto levitazione e cottura, e per fare un test mi son fatta questo panino per una merenda sostanziosa.

Focaccine alla segala integrale

Ingredienti 

400 gr di farina 00 ( 10 di proteine) . 

250 gr di farina di segala integrale

350 ml di acqua

30 ml di olio

10 gr di miele (50 gr nella ricetta originale)

1 cucchiaino da caffè di sale

una bustina di lievito di birra in granuli ( oppure 150 gr di lievito madre o 12 gr di lievito di birra fresco)

Semi di lino (facoltativo)

 

Preparazione

Unire le farine, il sale e il lievito, ( se usate gli altri tipi di lievito scioglieteli con un po’ dell’acqua che userete per impastare).

Aggiungere a poco a poco l’acqua intervallando con l’olio fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

Dato che ogni farina e specialmente quelle integrali assorbono acqua in modo diverso, è probabile che occorra aggiungerne poca in più.

Lasciate a lievitare fino al raddoppio in una ciotola precedentemente oliata dentro al forno a 30 gradi o con la lucetta accesa ( a me ci son volute 4 ore)

Riprendete la massa e stendetela con le mani a darle una forma rotonda, passate poi il matterello  fino ad arrivare allo spessore di 1 / 1,5 cm.

Con un colapasta del diametro di 10 cm ricavate le forme di pane, rimpastate i ritagli e ricavate altre forme.

Spennellate leggermente con acqua e distribuite i semi di lino, lasciate lievitare ancora 20 minuti.

Accendete il forno a 180 gradi e infornate per 20 /30 minuti.

focaccine alla segala

tart allo yogurt con cicoria e scamorza affumicata

tortasalatacicoriaescamorza

tart allo yogurt con cicoria e scamorza affumicata

Con lentezza, ma si torna ad usare il forno. L’estate sembra voler allontanarsi, speriamo lasci al posto ad un autunno mite che piano piano ci riporterá alla stagione invernale mio malgrado.

Ho provato questa pasta base per torte salate usando lo yogurt seguendo il video che ho trovato qui.

Non essendoci lievito e pochissimi grassi non aspettatevi un risultato friabile ma comunque croccante, io l’ho stesa sottile ma immagino che se la stendete un po’ piú spessa risulterebbe piú morbida.

Ne escono 8 tranci, due a persona possono quindi bastare per 4 porzioni.

 

tart allo yogurt con cicoria e scamorza affumicata

Ingredienti per l’impasto per 1 forma rettangolare da 10 cm per 30

200 gr farina 00 tipo 2, ovviamente potete scegliere altre farine

100 gr di yogurt bianco naturale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1/2  cucchiaino di sale

acqua ghiacciata quanto basta per compattare la farina, io circa 40 ml. ma dipenderá da quanto assorbe la farina usata.

 

Ingredienti per il ripieno

400 gr. di cicoria

150 gr. di scamorza affumicata

100 gr. di ricotta affumicata morbida

olio extra v. + piccolo spicchio di aglio

 

Preparazione dell’impasto

Versate la farina in una terrina e al centro lo yogurt e l’olio, amalgamate con una forchetta l’impasto. Aggiungete poco alla volta l’acqua per rendere l’impasto più lavorabile.

Versatelo sulla spianatoia e iniziate a lavorarlo con le mani per riunire tutto il composto che sará ancora sbriciolato.

Continuate a lavorare fino a che la pasta diventi bella compatta ma morbida aiutandovi se serve con poca acqua alla volta, non deve essere appiccicosa ma liscia e asciutta. Fatene quindi una palla e avvolgetela con un panno appena umido o con della pellicola trasparente lasciandola riposare almeno mezz’ora in frgorifero, potete usarla anche il giorno dopo.

Riprendete l’impasto e tiratelo con il matterello ad uno spessore di pochi millimetri dandogli una forma che si avvicini al rettangolo della lunghezza della teglia.

Sistemate la sfoglia ottenuta nella forma facendola aderire bene e con il matterello passate sui bordi cosí da tagliare la pasta eccedente. Con quest’ultima potete ricavarvi delle striscioline da mettere sopra il ripieno.

 

Preparazione del ripieno

Lavate e lessate la cicoria in abbondante acqua leggermente salata, scolatela e lasciatela raffreddare.

Mettete uno spicchio di aglio in una padella assieme a qualche cucchiaio di olio e fatelo rosolare per pochi minuti. Strizzate leggermente le verdure e tagliuzzatele finemente poi versatele nella padella salatele un po’ e lasciate ad insaporire per circa 20 minuti con coperchio rigirando ogni tanto.

Intanto tagliate a cubetti la scamorza e sbriciolate la ricotta.

Sistemate uno strato di cicoria nell’impasto e distribuite metá  della scamorza continuate con un altro strato di cicoria e finite con il resto della scamorza, sistemate le striscioline di pasta spennellatele con dell’olio e infornate a 200 gradi per 30 minuti.

Una volta sfornata lasciatela intiepidire, impiattate dell’insalatina novella su cui distribuite le briciole di ricotta affumicata, tagliate a rettangoli la tart e sistematene due per ogni commensale.

tart allo yogurt con cicoria e scamorza affumicata

 

biscotti gorgonzola e noci

biscotti noci e gorgonzola

biscotti al gorgonzola

Tempo di idee per far piacere agli ospiti che si siederanno intorno alla vostra tavola, questa é una semplice idea da aperitivo. Biscotti salati sapidi e scioglievoli che faranno coppia perfetta con un vino bianco bello fresco.

 

salatino gorgonzola e noci

Ingredienti – per circa 24 salatini
  • 80 gr. di gorgonzola forte
  • 50 gr. di gorgonzola dolce
  • 100 gr. di noci giá sgusciate
  • 100 gr. farina di riso
  • 20 gr. di burro
  • 3 pizzichi di sale e tre di pepe
Preparazione
  1. Frullate finemente metá delle noci, aggiungete nel mixer la farina il sale e il pepe far girare per miscelare. L’altra metá delle noci tritatele fino a renderle una piccola granella
  2. Unite ora il gorgonzola e il burro tagliati a tocchetti, fate mixare pochi minuti fino a che tutto si compatterá.
  3. Prendete il composto (che non dovrà essere appiccicoso ed eventualmente regolate con poca farina) dividetelo in due parti uguali e formate due salamini da 3 – 5 cm. di diametro rotolateli nella granella premendo leggermente. Avvolgeteli nella pellicola e infilateli in freezer per circa 20 minuti.
  4. Accendete il forno a 180 gradi, riprendete i “salamini” e tagliateli a fettine di un cm. di spessore, infornate 20 minuti o finché doreranno leggermente. Sfornate e lasciate raffreddare perfettamente, risulteranno molto friabili e scioglievoli al palato. Perfetti per accompagnare un buon prosecco fresco.

 

gorgonzola e noci

 

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