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Salsa chraimeh e tranci di pesce

Salsa chraimeh

Salsa chraimeh

 

Amerei visitare Israele e ovviamente provare il più possibile la cucina mediorientale, ho tentennato per parecchio tempo dato che da quelle parti dalla pace si passa alla guerra in un battibaleno. Quattro anni fa però mi sembrava che regnasse una calma un po’ più solidificata nel tempo e quindi mi son decisa a prendere i voli cominciando così a preparare l’itinerario.

Tempo due giorni palestinesi ed Israeliani hanno cominciato a spararsi, ho sperato fosse una guerriglia di pochi giorni dopotutto io sarei volata lì dopo 2 mesi. Invece la guerriglia si estese e si inasprì. Alla farnesina cominciavano sconsigliare di andarci. E mo … la compagnia aerea continuava a volare, ma nel tempo andava a singhiozzo però non dava segni di voler rimborsare i voli se non sotto data.

Morale della favola, per fortuna avevo fatto l’assicurazione per l’annullamento e diedi il via alla pratica, comprando altri due voli per la culla della Paella, Valencia che non mi ha fatto troppo rimpiangere il viaggio annullato.

Il tarlo di andarci però non mi ha mai lasciato e spero di riuscire ad incrociare il momento giusto per andarci. Nel frattempo comunque viaggio, come spesso succede, attraverso sapori e tradizioni culinarie grazie al mio blog e per restare in tema ecco qui un piatto ebreo ma libico.

Questo è un piatto ebreo di Tripoli e il protagonista in realtà non è il pesce ma la salsa chraimeh che si evidenzia per il suo colore acceso per la piccantezza e la densità della salsa, tre fattori che ogni famiglia in Libia ma anche in altre zone nel nord africa varia a seconda del proprio gusto.

La ricetta l’ho presa dal libro Jerusalem di Jotam Ottolenghi e Sami Tamini

 

Palombo in salsa chraimeh

Ingredienti per 2

3 + 3 cucchiai di olio extra v.

2 cucchiai di farina

2 tranci di palombo ( o altro pesce che si possa fare a tranci)

Per la salsa chraimeh

3 spicchi di aglio

un cucchiaino di paprika dolce

un cucchiaio di semi di carvi tostati e poi macinati

1 cucchiaino colmo di cumino tostato e macinato

un’abbondante macinata di pepe

una presa di cannella in polvere

1 peperoncino fresco verde piccante

100 ml di acqua

1 cucchiaio pieno di concentrato di pomodoro ( oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro)

una manciata di erbette già lessate ( queste le ho aggiunte io) facoltativo

sale e pepe

 

Preparazione

1 – Riunite in un piatto la farina con una buona macinata di pepe e 3 prese di sale. Passateci i tranci di pesce per infarinarli e poi scrollate l’eccesso di farina.

2 – Scaldate in una capiente casseruola l’olio ( 3 cucchiai ) e fateci rosolare a fiamma vivace i due tranci che dovranno dorarsi. Toglieteli e lasciateli da parte.

3 – Mettete in un piccolo mixer il peperoncino l’aglio e le spezie con i 3 cucchiai di olio rimasto e farne una crema se occorre aggiungere poca acqua per aiutare la macinazione.

4 – Versate la crema ottenuta nella padella e fate soffriggere giusto 30 secondi, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua che diluirà il tutto.

5 – Salate e sistemate anche i due tranci di pesce, fate prendere il bollore e cuocete a fuoco moderato e con coperchio per 10 minuti o poco più, giusto per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro e insaporire il pesce.

6 – Aggiungete anche le erbette tagliuzzate a piccoli pezzi e lasciate altri 5 minuti.

7 – Impiattate e buon appetito.

 

Salsa chraimeh

Zuppa marocchina di lenticchie, Laadass

Laadass

Zuppa marocchina di lenticchie, Laadass

Ho intravisto questa zuppa da Layla e mi sono subito detta che in settimana sarebbe stata una delle nostre cene. Attirata oltre che dalla sua ricetta dal fatto che mi sarei fatta una capatina in Marocco dove le spezie rendono le preparazioni molto calde e corroboranti.

La ricetta è una zuppa marocchina di lenticchie,  Laadass è il suo nome originale e io l’ho realizzate con le lenticchie che avevo a disposizione, quelle gialle e non arancioni come invece ha usato lei ma credo che la cosa non apporti cambiamenti di nota.

Ho fatto un’aggiunta, dato che avevo comprato delle cozze per farci una zuppa con i fagioli,  l’ho trasformata in questa con le lenticchie che mi ha attirato di più.

 

Zuppa marocchina di lenticchie,  Laadass

 

Ingredienti per 3 

200 g lenticchie gialle (non decorticate)

1 kg di cozze

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d’aglio

2 carote piccole

1 costa di sedano

1/2 peperoncino

1 cucchiaino delle seguenti spezie:

paprica dolce in polvere

semi di finocchio triturati

curcuma in polvere

cumino triturato

300 ml passata di pomodoro

2 cm di zenzero

acqua o brodo vegetale (circa 700/800 ml)

sale

il succo di 1 limone

prezzemolo tritato

olio evo

 

Preparazione

Mettete in ammollo le cozze precedentemente mondate da filamenti,  in acqua fredda e un po’ di sale, e lasciatele fino a che avrete messo in opera la zuppa.

Tritate finemente la cipolla, il peperoncino la carota e il sedano, schiacciate l’aglio con la lama del coltello e rosolate tutto in una casseruola con un po’ di olio, una volta che si sarà intenerito il trito aggiungete  le spezie lasciando soffriggere un paio di minuti.

Unite la passata di pomodoro, lasciate insaporire per 10 minuti circa aggiungete il brodo bollente e una volta raggiunto il bollore versate anche le lenticchie e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere la zuppa di lenticchie marocchina, Laadass mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua/brodo bollente se necessario.

Intanto preparate le cozze scolandole e versandole in una casseruola con due giri di olio e due prese di prezzemolo tritato, coprite e accendete il fuoco lasciandole sul fornello finchè si saranno aperte tutte dando una girata ogni tanto.

Estraete i molluschi da tutti i gusci e metteteli da parte.

Fate colare in un colino a maglie strette ricoperto da un telo di cotone sottile il liquido ottenuto dalle cozze e poi versatelo nella zuppa. Assaggiate e regolate di sale.

Una volta cotte le lenticchie versate negli ultimi minuti le cozze e il succo di limone, impiattate  la zuppa e spolverate con del trito di prezzemolo.

 

Zuppa marocchina di lenticchie, Laadass

Salsa chermoula (Marocco)

chermoula sauce

Salsa chermoula

La salsa chermoula può essere usata per marinare carne e pesce prima di cuocerli in padella o sul grill ma anche semplicemente spalmata sul pane è molto saporita. La si puó usare come condimento per insalate varie o sulle uova sode e sui formaggi freschi che prenderanno cosí un carattere piú deciso, io ad esempio la metto felicemente sulla ricotta. Può essere conservata in frigorifero  per alcuni giorni, in una ciotolina  coperta d’olio.

É una salsa marocchina ma non solo, é conosciuta infatti su tutta la sponda mediterranea del nord Africa e viene usata oltre che per marinare come detto sopra per preparare i tagine di agnello.

Come spesso succede la ricetta ha varianti a seconda di chi la prepara ma di base deve contenere aglio, olio, limone, cumino, coriandolo sia in semi che in foglie e paprika. A me il coriandolo in foglia non piace particolarmente e ho sostituito con del piú nostrano prezzemolo. Anche le dosi delle spezie possono leggermente variare a proprio gusto.

Fette di pane nero con dell’avocado e un po’ di salsa a condire e avrete un antipasto al volo.

 

Salsa chermoula

Ingredienti (per la dose che vedete in foto)

 

2 cucchiaini di semi di cumino

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di paprika

uno spicchio di aglio ridotto a pasta

due pizzichi di peperoncino in polvere ( facoltativo)

un mazzetto di prezzemolo

il succo di mezzo limone

60 ml. di olio extrav. d’oliva

 

Preparazione

Mettete nel macina-caffé i semi e riduceteli in polvere, unitevi la paprika il peperoncino e amalgamate con l’olio. Schiacciate l’aglio con un coltello dal lato della lama piatta fino a ridurlo una pasta. Tritate finemente il prezzemolo ( o il coriandolo se vi piace) e unite alle spezie, versate il succo del limone e rigirate bene. La vostra salsa é pronta.

Nota – io non ho messo sale dato che le spezie insaporiscono giá sufficientemente per i miei gusti.

Salsa chermoula

Limoni confit sott’olio (Marocco)

Limoni confit sott'olio

Limoni confit sott'olio

I limoni confit sono una preparazione di origine nord africana, praticamente dei paesi che si affacciano sul mediterraneo e in particolare Tunisia, Algeria e Marocco. Si usano  spesso per la preparazione della Tajine, cioé uno stufato che prende il nome dalla pentola di terracotta che si usa per cuocerlo con un coperchio conico che proprio per questa sua forma preserva il vapore permettendo alla carne di cuocersi lentamente e di rimanere morbidissima. I limoni confit comunque si possono usare negli stufati con la carne ma anche di pesce e di verdure. Io al contrario li uso per marinare le tartare di pesce carne e anche verdure tipo i funghi crudi ma ci sta molto bene in una preparazione tipo questa e anche in un cous cous, a voi la scelta.

La ricetta di questa conserva di limoni nordafricana ha delle varianti, si possono  infatti trovare limoni solo sotto sale, in salamoia oppure salati e poi messi sott’olio come ho fatto io. La ricetta l’ho presa da libro –  Fatto in casa – di Manuela Vanni

Limoni confit sott’olio

Ingredienti

3 / 4 limoni biologici a seconda della loro taglia
sale fino quanto basta
olio quanto basta a riempire il barattolo

Preparazione

Lavare con acqua tiepida e spazzolare la buccia dei limoni. Tagliateli a fette sottili (3 – 4 millimetri) disponete le fette in un colapasta e spolveratele abbondantemente di sale fino, circa 2 cucchiai o poco piú.
Lasciatele cosí a spurgare per 12 ore coprendole con uno strofinaccio.

Riprendete ogni fetta, scrollatela a perdere il liquido in eccesso e sistematele in un barattolo con bocca larga, aggiungete 3 – 4 foglie di alloro e qualche grano di bacca di ginepro o pepe intero. (le spezie sono facoltative)

Ricoprite con olio extrav. ( fate in modo che i limoni rimangano sotto olio) chiudete il barattolo e lasciate riposare il confit di limoni per 3 settimane in luogo fresco prima di usarlo.

Limoni confit sott'olio

Lablabi – minestra di ceci (Tunisia)

zuppa di ceci tunisina

Lablabi - minestra di ceci

Una minestra senza pasta ma con soli ceci, Lablabi – minestra di ceci dai profumi del Maghreb copiata dal “mio” cuoco etnico di fiducia Jean Michel, le sue ricette sono una garanzia.

Dato che con l’abbecedario siamo arrivati in Tunisia sono andata a sfrugugliare nel suo blog e ho trovato questa semplicissima ricetta, una minestra tunisina a base di ceci, lui racconta anche che é molto popolare e spesso consumata all’alba come prima colazione o rifocillante dopo baldorie.

 

Il cumino da un tocco aromatico originale e l’harissa riscalda perfettamente lo stomaco 🙂 mettetene un cucchiaino alla volta cosí potrete dosarla meglio.

In Tunisia ci aspetta Resy che eccelle nel fare dolcetti e torte, dove ci accoglierà sicuramente con qualche prelibatezza.

 

 

 

Lablabi – minestra di ceci

Ingredienti

250g di ceci ammollati per 12 ore ( oppure ceci giá cotti)
1 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra-vergine,
4 cucchiaini di harissa
succo di 1 limone
Sale

Preparazione

Fare cuocere i ceci fino a che sono teneri ( dalle due a tre ore a seconda dei ceci o 30 minuti in pentola a pressione) con il cumino nell’acqua e senza sale.

Una volta cotti, lasciarli nella loro acqua di cottura, aggiungere sale a piacere, l’olio crudo e il succo di limone.

Una volta impiattato aggiungete un cucchiaino di harissa in ciascun piatto, potete sempre aggiungerne a piacere.

Servite bollente con pane raffermo.

Note: Se usate i ceci giá cotti in vasetto preparate brodo vegetale e versateli nello stesso.

 

Lablabi - minestra di ceci