Tagrisotti e cereali

Risotto al radicchio verde novello

Risotto al radicchio verde novello

ll nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno è Sabrina, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi se volete partecipare, (vi basterà lasciare il link della vostra ricetta in un commento sotto il post da Sabrina), porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata che è la nona, è dedicata ai primi vegetariani, io ho partecipato con questo libro – Riso orzo farro e altri cereali – con un risotto al radicchio verde novello.

Scopo del gioco: costruire una raccolta di ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione, creando un menù che partendo dagli aperitivi arriverà, passando per 18 portate, ai digestivi.

Se siete curiosi di voler vedere le portate già raccolte, qui ne trovate il riepilogo.

Il radicchio verde è una varietà di cicoria dal caratteristico sapore amarognolo, in questo caso ho comprato quello novello raccolto appena spunta così che le foglie sono più tenere e lo si può usare anche in insalata. 

Risotto al radicchio verde novello

Ingredienti per 2

150 g di riso (vialone nano)

un mazzetto di radicchio verde da taglio – 80 g  ( radicchio novello)

30 g di taleggio

1/4 di cipolla bianca

1 spicchio piccolo di aglio

1 piccolo scalogno

2 cucchiai di vino bianco

olio, sale e pepe

Preparazione

Lavate il radicchio verde e tagliatelo grossolanamente. Tritate lo scalogno e l’aglio e in una casseruola fateli stufare con il radicchio.

Aggiungete 500 ml di acqua e portate a bollore, fate cuocere 10 minuti.

Nel frattempo tritate finemente la cipolla mettetela a rosolare e versatevi il riso.

Fatelo tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e portatelo a cottura aggiungendo un mestolo alla volta del brodo con il radicchio.

Tagliate a dadini il taleggio e a fine cottura del risotto usatelo per  mantecare.

Risotto al radicchio verde novello

Risotto al tastasal, piatto tipico veronese

risotto al tastasal

risotto al tastasal

Nelle campagne della provincia veronese c’era un test molto diffuso. Infatti per capire il giusto grado di salatura impiegato nella carne macinata e destinata alla produzione dei salami fatti in casa si macinava e condiva la carne con pepe e sale.

Se ne prendeva una dose e una volta rosolata diventava il condimento per un buon risotto detto per questo risotto al tastasal.

Se questo soddisfava il palato degli addetti ai lavori che aiutavano la famiglia a insaccare i salumi per uso domestico allora superava la “prova del 9” e il risotto al tastasal era la cartina di tornasole perfetta.

I salami sarebbero stati messi a stagionare con cura riposti in uno spazio della casa dedicato allo scopo arieggiato e fresco per essere poi oltre che consumati in famiglia anche condivisi in allegria nelle cene conviviali.

Il composto era e viene ancora adesso chiamato tastasal, e lo si trova in macelleria preparato senza conservanti, quindi la tradizione può continuare.

Un tipico piatto veronese sostanzioso, da consumarsi preferibilmente nella stagione fredda dato che accompagnato ad un buon bicchiere di vino rosso valpolicella vi sazierà a dovere già da solo.

Il risotto al tastasal è un piatto popolare molto diffuso nelle cucine dei veronesi ma come in tutte le ricette casalinghe vi possono essere delle varianti.

C’è ad esempio chi usa lo scalogno al posto della cipolla, chi mette l’aglio, chi sfuma con del vino bianco, chi aggiunge noce moscata o cannella per rendere più profumato il risotto.

Ognuno ovviamente crede di avere la ricetta originale  🙂

Io vi lascio la ricetta che ho sempre mangiato a casa mia e che tutt’ora faccio anch’io, ma se capitate alla fiera del riso ne potete trovare una variante (che loro chiamano originale) e una variegata scelta di altri risotti.

Risotto al tastasal, piatto tipico veronese

Ingredienti per 4
350 gr. di riso vialone nano
300 gr. di tastasal
50 + 20 gr. di burro
uno scalogno
un rametto di rosmarino
brodo di carne (circa 500 / 600 ml.  )
reggiano grattugiato miscelato con cannella.

Preparazione : mettere il rosmarino e lo scalogno tritato finemente a rosolare in 50 gr. di burro fino a quando lo scalogno si è ammorbidito.

Aggiungervi poi anche la carne e lasciare finchè è ben rosolata, abbiate cura di rigirarla con la forchetta in modo da sgranarla e favorire la rosolatura.

Intanto portare a bollore il brodo e in un’altra casseruola far tostare il riso con un 20 gr. di burro.

Versarvi in più riprese il brodo mano mano che viene assorbito, quando il riso è a fine cottura aggiungervi anche la carne e terminare la cottura.

Aggiungere abbondante reggiano alla cannella e servire.

risotto al tastasal

Qui vi lascio scorci di Verona

cartoline Verona

Bocche del leone, buche delle lettere in pietra in cui era possibile infilare denunce segrete riguardo in particolare agli usurai.

Si trovano sulle pareti del Palazzo della Ragione adibito a Tribunale fino a non moltissimi anni fa.

palazzo della ragione

Dalla facciata del palazzo vi osserveranno nobili personaggi.

cartoline Verona

Il personaggio qui mostrato si trova sull’arco di via delle fogge e si tratta di Girolamo Fracastoro.

Secondo un’antica credenza, lascerà cadere una pesante sfera sul primo uomo onesto che passerà sotto, non l’ha ancora mollata, ci preoccupiamo?

Pesto di radicchio rosso crudo e risotto alla zucca

pesto-di-radicchio-rosso-crudo

 

La zucca é tornata!!! ed ad accompagnarla si é presentato anche il radicchio rosso di Verona, quello tondo con poca costa bianca. Insieme fanno una bella e buona accoppiata e dato che io sono una risottara un classico risotto era d’obbligo.

Un classico risotto al quale abbinare un pesto di radicchio rosso crudo, il suo sapore appena appena amarognolo ben si amalgama con il dolce della zucca e aggiungerá  ulteriore golositá a questo primo piatto.

Il pesto di radicchio rosso crudo lo fate al volo, e se ne fate in piú non preoccupatevi sta benissimo spalmato su crostini di pane al burro.

 

Pesto di radicchio rosso crudo e risotto alla zucca

Pesto per condire 2 / 3 primi piatti

80 gr di radicchio rosso di Verona giá mondato asciugato e spezzato grossolanamente + 3 foglie da tritare finemente

una manciata di mandorle pelate

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

uno spicchio piccolo di aglio

6 – 8 cucchiai di olio

Preparazione

Mettete l’aglio con le mandorle e 2 cucchiai di olio a frullare finemente, aggiungete poi il formaggio e date una girata. Per ultimo mettete il radicchio e rendete il tutto a crema aggiungendo altro olio fino a raggiungere la cremositá desiderata.

Nota – una volta pronto il pesto, aggiungete metá del trito delle foglie di radicchio, cosí da dare una consistenza grossolana al pesto.

 

Risotto morbido alla zucca x 2

160 gr di riso vialone nano

un pezzo da 7 cm circa di porro

300 gr di zucca ( io la mantovana)

30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio

350 / 380 ml di brodo vegetale salato o acqua bollente salata

 

Preparazione

Mondate la zucca e tagliatela a tocchi.

Tritate finemente il porro e mettetelo in una casseruola con il burro e l’olio a intenerire. Aggiungetevi la zucca con pochi cucchiai di acqua. Coprite e lasciate cuocere circa 15 minuti o fino a che la zucca é tenera. Una volta cotta schiacciatela con la forchetta.

Versate il riso nella zucca e a seguire metá del brodo bollente, fate cuocere rigirando spesso circa 13 minuti (dipende dal riso che usate) versando il brodo rimasto un po’ alla volta, a cottura ultimata deve risultare morbido. Prima di impiattare aggiungete 2 noci di burro freddo e rigirate.

Una volta impiattato adagiate sopra un cucchiaio o piú del pesto di radicchio e qualche fogliolina del trito rimasto, per finire pepe macinato al momento.

pesto-di-radicchio-rosso-crudo

anello di riso alle verdurine – ring of rice with vegetables

anello di riso alle verdurine

Un piatto di riso buono alle verdurine,  bello da presentare ad una cena o pranzo, la ricetta é di qualche anno fa ma dato che in questo periodo la cucina é in sciopero vi ripropongo questa ricetta.

anello di riso alle verdurine


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Ingredienti per uno stampo di 20 cm diametro e alto circa 5 – per 3 persone:

300 gr. di riso carnaroli dai bei chicchi grossi

350 gr. di piselli freschi (o surgelati)

una zucchina media

una carota

5 – 6 steli di erba cipollina

qualche rametto di prezzemolo

un piccolo cipollotto

40 gr. di burro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio.

Preparazione :

  • mettete le verdure mondate e ridotte a piccoli pezzi con i piselli e un trito di prezzemolo e erba cipollina in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, pepe, sale ricoperte a filo di acqua.

 

  • Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco medio con coperchio per 10 minuti, poi togliete il coperchio e finite di cuocere a fuoco vivace finchè le verdure sono tenere ma non scotte lasciando un po’ di sughetto sul fondo.

 

  • Intanto cuocere il riso in una pentola con abbondante acqua salata (attenzione a non scuocere).
  • Sciogliete a parte il burro, prendete 3-4 cucchiai dall’acqua calda del riso in una tazzina a cui aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro rendendolo fluido e mischiatelo con il burro, tenete da parte.  Scolate il riso e passatelo velocemente sotto acqua corrente fredda. Mantecatelo in una terrina con abbondante parmigiano e il burro con il concentrato che darà un leggero colore rosato al riso.

 

  • Appallottolate con le mani bagnate un pezzo di carta forno di circa 10 cm  e avvolgetelo con della carta d’alluminio, schiacciate leggermente la pallotta e mettetela al centro della forma come in foto, tenendola con una mano disponete tutto intorno uno strato di riso fino a coprire anche la pallotta, a seguire uno strato di verdurine e un ultimo strato di riso.

 

  • Premete leggermente e lasciate che si raffreddi a temperatura ambiente in modo si compatti un po’. Prendete quindi un piatto di portata e una volta appoggiato sulla forma rigiratelo per sformarlo. Togliete la pallotta e riempite l’incavo rimasto con il resto delle verdurine.

 

  • Al momento di servire infornatelo al microonde per pochi minuti oppure servitelo a temperatura ambiente (se questa stagione calda si decide ad arrivare) decorate con qualche fiore di erba cipollina o rametti di timo e qualche foglia di insalata.

English version


Ingredients for a mold of 20 cm diameter and height of approximately 5 – to 3 people: 

300 gr. Carnaroli rice from the beautiful big grains,
350 gr. fresh peas already shelled,
1 medium zucchini,
1 carrot, 5-6 stalks of chives,
a few sprigs of parsley,
1 little onion,
40 gr. of butter,
1 teaspoon tomato paste,
olive oil.
 

Direction: Put the vegetables cleaned and cut into small pieces with peas and chopped parsley and chives in a saucepan with a few tablespoons of olive oil, pepper, salt covered flush with water. Bring to a boil and simmer over medium heat with lid for 10 minutes, then remove the lid and finish cooking over high heat until the vegetables are tender but not overcooked leaving a little sauce on the bottom.

Meanwhile, cook the rice in a pot with salted water (do not overcook).
Melt the butter in part, take 3-4 tablespoons of rice from the hot water in a cup to which you add a teaspoon of tomato paste making it fluid and mix with the butter, set aside. Drain the rice and pass it quickly under cold running water.

Thicken into a bowl with parmesan and butter with the concentrate which will give a slight pink color to the rice.
Rolled into balls with wet hands a piece of parchment paper about 10 cm and wrap with aluminum foil

slightly crushed the ball and put it in the center of the shape as in the picture, holding it with one hand you have all around a layer of rice to cover also the ball, followed by a layer of vegetables and a final layer of rice. Press lightly and allow to cool to room temperature so compact it a bit ‘. Then take a serving dish and once placed on the form rigiratelo to transform it. Remove the ball and fill the hollow left with the rest of the vegetables. Just before serving, bake in the microwave for a few minutes, or serve at room temperature, decorated with a few flowers of chives or sprigs of thyme and a few leaves of salad.

anello di riso alle verdurine

Farro e orzo in insalata tiepida alle verdure

Farro e orzo in insalata

Per la serie piccole curiositá oggi vi parlo  della street art di un artista di strada che é molto semplice ma altrettanto singolare, lui non dipinge muri ma attacca due occhietti scegliendo oggetti o muri urbani particolarmente decadenti. Con l’aggiunta degli occhi in un punto specifico riesce a dare le sembianze che richiamano il viso di umani o animali donando un sorriso a chi si troverá a passare e notare la cosa. Lui si chiama Vanyu Krastev e ha sparso i suoi occhietti in tutta la Bulgaria. Vi lascio qualche foto per mostrarvi la cosa ma qui potete vederne di piú.

 

 

Ma veniamo alla ricetta, cereali da smaltire prima del caldo estivo ?  la cosa piú ovvia é farne un’ insalata senza tanto pensarci. Prendo le verdure che ho a disposizione aggiungo dei pomodori secchi che danno un sapore in piú e via a preparare l’insalata.

I cereali sulla mia confezione davano la cottura di circa 45 minuti, direi troppo tempo. Io ho optato per il loro ammollo tipo i fagioli, ho pensato che se funzionava per loro poteva funzionare anche per i chicchi dell’orzo e del farro. La sera prima li ho messi in ammollo  e la mattina li ho trovati praticamente morbidi e cicciotelli, mi é bastato cuocerli 10 minuti circa sciacquarli sotto acqua fredda e  condire con le verdure cotte precedentemente.

Farro e orzo in insalata

Ingredienti per  3 / 4                                                          

100 gr di orzo perlato

100 gr di farro decorticato

1 cipollotto rosso

2 zucchine

1 melanzana lunga

3 carote

2 cucchiaini di aglio in polvere o uno spicchio tritato finemente

4 falde di pomodori secchi sott’olio

lievito alimentare ( facoltativo)

Preparazione

  • Cuocere i cereali secondo le istruzioni scritte sulla confezione o provate come ho fatto io. Io l’avevo buttata ma ricordavo che davano 45 minuti di cottura, per diminuire i tempi quindi ho messo i cereali in ammollo per una notte, la mattina dopo mi é bastato cuocere in acqua salata per 10 / 15 minuti, a seguire la cottura scolate i cereali sciacquateli e lasciateli in una terrina a raffreddare completamente condendo con un filo di olio.
  • Mettete in una grande padella il cipollotto affettato finemente ad ammorbidire con 3 cucchiai di olio , poi aggiungete la melanzana tagliata a cubetti e lasciate cuocere aggiungendo qualche cucchiaio di acqua con coperchio per 10 minuti.
  • Aggiungete poi l’aglio tritato, le carote affettate e le zucchine cubettate con i pomodori secchi tagliati a filetti, se occorre aggiungete olio salate e lasciate cuocere per 15 minuti.
  • Versate nella padella i cereali e fateli insaporire per qualche minuto rigirando bene. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e impiattate al momento del pranzo o della cena spolverando con del lievito alimentare.

Farro e orzo in insalata

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