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Tartare di branzino all’anice stellato

tartare di branzino

Il nostro gioco Menùlibro prosegue e il cuoco di turno sono io, gli aiuto cuochi che potreste essere anche voi se volete partecipare, (vi basterà lasciare il link della vostra ricetta in un commento sotto il post), porteranno le loro preparazioni per infoltire il buffet che si sta creando.

Questa portata è dedicata agli antipasti di pesce e io mi son ricordata di una bravissima foodblogger che ha partecipato alla stesura di questo libro – Il gusto della terra – con una tartare di branzino.

L’antipasto era una semplice tartare di branzino aromatizzata con infusione all’anice stellato su carpaccio di mele … e per la serie me la canto e me la suono quella foodblogger ero io 😀

Nota : importantissimo per fare questo semplicissimo antipasto essere sicuri che il pesce sia freschissimo e abbattuto. Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore.

Chiedere quindi al vostro pescivendolo di fiducia che il pesce sia stato abbattuto per il consumo a crudo.

Se volete farlo abbattere in casa le ore diventeranno 96 i freezer casalinghi infatti non hanno la capacità di congelare in tempi brevi come un abbattitore professionale. 

Informazioni tratte da qui

Scopo del gioco: costruire un menù partendo da ricette prese dai libri che abbiamo a disposizione.

Il gruppo ormai collaudato che in questi anni ha viaggiato con i vari abbecedari legati alle cucine del mondo ( ItaliaEuropaMondo) si ricompatta per creare un menù che partendo dagli aperitivi arriverà passando per 18 portate, ai digestivi.

E se volete vedere le portate già raccolte qui ne trovate il riepilogo.

Tartare di branzino all’anice stellato

ingredienti per 2

200 gr di filetto di branzino abbattuto e diliscato

6 stelle di anice stellato

1 mela verde e 1 mela rossa

1 limone

3 mandorle con la pellicina

olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliate a cubetti il pesce conditeli con un cucchiaio di olio, un cucchiaio di limone e i semi tolti a 4 stelle di anice stellato. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero a marinare per mezz’ora.

Mettete a bollire mezzo bicchiere di acqua con 2 stelle di anice fatte a pezzi.

Bollite fino a ridurre il liquido ad un paio di cucchiai, spegnete e lasciate raffreddare.

Togliete le stelle scolando l’infusione. Emulsionatela con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale poi versate sulla tartare di pesce, rigirate e rimettete in frigorifero.

Prendete metà di ciascuna mela e tagliate ancora a metà, ( avrete così 2 quarti di mela verde e rossa)  togliete i semi e affettate sottilmente gli spicchi di mela.

Spruzzateli di limone e sistemate 5 fette nel piattino da antipasto alternando le mele rosse e verdi. Tostate le mandorle per un paio di minuti e trituratele.

Tagliate a cubetti piccolissimi le fette di mela rimaste, uniteli con le mandorle triturate alla tartare.

Distribuite sulle fette nel piatto, passate un filo di olio, una macinata di pepe e servite.

tartare di branzino

Braciole di maiale cremose in padella

braciole di maiale

 

La carne di maiale di per sé se cotta un po’ in più tende a diventare stopposa e d’altro canto lasciarla per pochi minuti a cuocere potrebbe invece essere poco invitante perché assumerebbe un aspetto quasi da carne bollita.

È opportuno quindi trovare una cottura che mantenga la carne succosa saporita e allo stesso tempo con un aspetto stuzzicante. 

È adatta a far parte di belle grigliate dove la cottura veloce sulle braci contribuisce a dar sapore, ma quando questo non è possibile è meglio trovare un’alternativa per servirla al meglio mantenendola morbida e gustosa.

In questa ricetta le braciole di maiale in salsa prima rosolate velocemente e poi fatte insaporire ulteriormente nella salsa di yogurt fa sì che diventino molto appetibili sia pe l’occhio che per la gola.

braciole di maiale

Braciole di maiale cremose in padella

ingredienti per 3

3 braciole di maiale di non più di 2 cm di spessore 

4 cucchiai di olio d’oliva

30 gr di burro

1 cucchiaio di paprika

2 spicchi d’aglio tritati finemente

1 grosso cipollotto fresco con la sua parte verde

1/2 bicchiere di acqua

2 cucchiai colmi di yogurt greco,

Prezzemolo fresco tritato

Sale e pepe

 

Preparazione

Condite le costolette di maiale su entrambi i lati con paprika, sale e pepe,

Scaldate 2 cucchiai di olio con il burro in una padella larga a fuoco medio-alto, rosolate per 3-5 minuti su ciascun lato la carne fino a che sarà ben colorita.

Togliete quindi le braciole di maiale dalla padella e mettetele da parte.

Aggiungete ora nella stessa padella l’olio rimasto l’aglio e la parte bianca del cipollotto affettato finemente lasciando per 5 minuti

Abbassate il fuoco, miscelate l’acqua con lo yogurt e aggiungetela, regolate di sale e lasciate cuocere 3 minuti. Versare tutto in un mix e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa e liscia.

Rimettete la salsa in padella aggiungendo le braciole di maiale, cospargete con il trito di prezzemolo la parte verde del cipollotto e lasciare a cuocere altri 5 minuti. Servite.

 

braciole di maiale

Baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

baccalà patate e carote viola

 

Qui il menù della settimana prevede un paio di volte pietanze di pesce, preparato con varie cotture, dal forno alla piastra in padella e perchè no? pure crudo. Ho trovato un filetto di baccalà sottovuoto e l’ho subito preso dato che il baccalà sotto sale abbisogna di essere ammollato in acqua per circa 3 giorni cambiandola spesso,  avere l’occasione di trovarlo già pronto per la cottura era allettante, ho pensato di mettere baccalà patate e carote viola in padella.

Il baccalà, da non confondere con lo stoccafisso che qui nel Veneto viene chiamato comunque baccalà, lo si può trovare ricoperto di sale e in quel caso deve appunto essere dissalato con l’ammollo in acqua.

Se volete sapere come dissalare il vostro baccalà intero o in filetti QUI  trovate esattamente come fare.

 

Baccalà patate e carote viola

Ingredienti per 4

500 gr di baccalà sotto sale già ammollato

250 gr di carote viola o arancione

250 di patate

4 bacche di ginepro

4 grani di pepe

1 cucchiaino di granelli di senape

1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 spicchio di aglio

olio, sale, prezzemolo

 

Preparazione

Tamponate con carta da cucina il baccalà e tagliatelo a cubotti.

In una terrina versate 4 cucchiai di olio, unendo le bacche di ginepro, di pepe e la senape aggiungete anche il baccalà rigirandolo un po’ per farlo avvolgere dalla marinata.

Lasciate riposare coperto per un’ora in frigorifero.

Pelate carote e patate, tagliate in piccoli pezzi e cuocete al vapore per circa 15 minuti, nel caso dell’uso di carote viola cuocete separatamente dato che rilasciano colore e andrebbero a macchiare le patate.

Scaldate 4 cucchiai di olio con l’aglio e unitevi le patate cotte il rosmarino i semi di finocchio e il prezzemolo, regolate di sale e cuocete per altri 10 minuti con coperchio, versate anche il baccalà e lasciatelo ad insaporire per altri 10 minuti.  Condite a parte le carote viola con olio pepe e sale.

Servite il baccalà tiepido con le patate e aggiungete solo alla fine i tocchetti di carote viola e un po’ di prezzemolo tritato.

 

baccalà patate e carote viola

zucca arrosto al cavolo nero e feta

zucca arrosto

zucca arrosto

 

La zucca è un ortaggio che sazia ha poche calorie e non è cosa da poco 🙂  la stagione è quella giusta e la varietà che preferisco è la delica detta anche mantovana, dalla buccia verde scuro.

Proprio per la sua capacità saziante si presta a molte preparazioni sia come contorno, ripieno o come in questo caso come piatto unico per una cena al volo senza tante pretese.

Non avevo molta fame e fossi stata sola magari finiva che mangiavo un panino 🙂  ma dato che non vivo sola dovevo imbastire qualcosa per cena con il minimo sbattimento possibile e ne è uscita questa zucca arrosto alla quale ho abbinato cavolo nero cipolla rossa e feta.

Una volta a tavola e iniziato a mangiare l’idea del panino mi è sembrata via via una bruttissima idea ed ero soddisfatta di quel che era uscito, come dire … l’appetito vien mangiando e io aggiungo, specialmente se trovi pronto   😀

 

zucca arrosto al cavolo nero e feta

Ingredienti per una teglia da forno

mezza zucca delica detta anche mantovana

un mazzo (1o foglie) di cavolo nero

una cipolla rossa media

250 gr di feta

1 cucchiaino delle seguenti spezie :

semi di finocchio, di coriandolo e origano secco

 

 

Preparazione

1 – Lavare bene spazzolando la buccia della zucca, tagliarla a fette dello spessore di circa 1 – 2 cm, lavare il cavolo nero e tagliare le foglie a metà per la larghezza così da avere la foglia con la costa centrale più sottile.

2 – Lessate le foglie tenendole leggermente al dente. La parte con la costa più grossa e poca foglia potete usarla per farci una minestra.

3 – Affettate finemente la cipolla, sbriciolate la feta. Macinate le spezie finemente aggiungendo due prese di sale.

4 – Distribuite sulla teglia da forno la zucca e la cipolla, spolveratele con le spezie, irrorate con un filo di olio e infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti o finchè la zucca è tenera.

5 – Aggiungete quindi le foglie di cavolo nero e la feta sbriciolata ridate un altro giro di spezie e di olio e infornate ancora 10 minuti abbassando il forno a 150.

6 – Sistemate le foglie di cavolo sul piatto di portata e poi distribuite la zucca  la cipolla e la feta, servite calda o tiepida, sarà un piatto unico molto saporito.

 

zucca arrosto

Salsa chraimeh e tranci di pesce

Salsa chraimeh

Salsa chraimeh

 

Amerei visitare Israele e ovviamente provare il più possibile la cucina mediorientale, ho tentennato per parecchio tempo dato che da quelle parti dalla pace si passa alla guerra in un battibaleno. Quattro anni fa però mi sembrava che regnasse una calma un po’ più solidificata nel tempo e quindi mi son decisa a prendere i voli cominciando così a preparare l’itinerario.

Tempo due giorni palestinesi ed Israeliani hanno cominciato a spararsi, ho sperato fosse una guerriglia di pochi giorni dopotutto io sarei volata lì dopo 2 mesi. Invece la guerriglia si estese e si inasprì. Alla farnesina cominciavano sconsigliare di andarci. E mo … la compagnia aerea continuava a volare, ma nel tempo andava a singhiozzo però non dava segni di voler rimborsare i voli se non sotto data.

Morale della favola, per fortuna avevo fatto l’assicurazione per l’annullamento e diedi il via alla pratica, comprando altri due voli per la culla della Paella, Valencia che non mi ha fatto troppo rimpiangere il viaggio annullato.

Il tarlo di andarci però non mi ha mai lasciato e spero di riuscire ad incrociare il momento giusto per andarci. Nel frattempo comunque viaggio, come spesso succede, attraverso sapori e tradizioni culinarie grazie al mio blog e per restare in tema ecco qui un piatto ebreo ma libico.

Questo è un piatto ebreo di Tripoli e il protagonista in realtà non è il pesce ma la salsa chraimeh che si evidenzia per il suo colore acceso per la piccantezza e la densità della salsa, tre fattori che ogni famiglia in Libia ma anche in altre zone nel nord africa varia a seconda del proprio gusto.

La ricetta l’ho presa dal libro Jerusalem di Jotam Ottolenghi e Sami Tamini

 

Palombo in salsa chraimeh

Ingredienti per 2

3 + 3 cucchiai di olio extra v.

2 cucchiai di farina

2 tranci di palombo ( o altro pesce che si possa fare a tranci)

Per la salsa chraimeh

3 spicchi di aglio

un cucchiaino di paprika dolce

un cucchiaio di semi di carvi tostati e poi macinati

1 cucchiaino colmo di cumino tostato e macinato

un’abbondante macinata di pepe

una presa di cannella in polvere

1 peperoncino fresco verde piccante

100 ml di acqua

1 cucchiaio pieno di concentrato di pomodoro ( oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro)

una manciata di erbette già lessate ( queste le ho aggiunte io) facoltativo

sale e pepe

 

Preparazione

1 – Riunite in un piatto la farina con una buona macinata di pepe e 3 prese di sale. Passateci i tranci di pesce per infarinarli e poi scrollate l’eccesso di farina.

2 – Scaldate in una capiente casseruola l’olio ( 3 cucchiai ) e fateci rosolare a fiamma vivace i due tranci che dovranno dorarsi. Toglieteli e lasciateli da parte.

3 – Mettete in un piccolo mixer il peperoncino l’aglio e le spezie con i 3 cucchiai di olio rimasto e farne una crema se occorre aggiungere poca acqua per aiutare la macinazione.

4 – Versate la crema ottenuta nella padella e fate soffriggere giusto 30 secondi, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua che diluirà il tutto.

5 – Salate e sistemate anche i due tranci di pesce, fate prendere il bollore e cuocete a fuoco moderato e con coperchio per 10 minuti o poco più, giusto per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro e insaporire il pesce.

6 – Aggiungete anche le erbette tagliuzzate a piccoli pezzi e lasciate altri 5 minuti.

7 – Impiattate e buon appetito.

 

Salsa chraimeh