pane di segala al latticello e lievitazione mista

Ho preso questa ricetta dal libro di Bernd Armbrust che presenta 70 pani uno più bello e invitante dell’altro, l’unica cosa che non ho capito è perchè tutte le ricette siano a lievitazione mista, cioè con lievito madre e un po’ di lievito di birra, secondo me si potrebbe omettere in favore dell’uso esclusivo di lievito madre però per curiosità questa volta ho comunque seguito la ricetta con i due lieviti.

Ottimo risultato, il pane è rimasto fresco come il primo giorno (da domenica sera a giovedì sera) con un  sapore aromatico dato dalla segala. Vi lascio comunque alcune note dovute al procedimento che io ho via via seguito.

Note :  a me l’impasto è rimasto piuttosto appiccicoso, credo che non sarei stata in grado di impastare senza planetaria e di maneggiarlo senza la spatola d’acciaio, non avendo poi il latticello ho fatto un mix di 300 gr. di yogurt e 200 di acqua. Proprio perchè mi rimaneva appiccicoso ho aggiunto anche 50 gr. di farina 0, ma non è cambiato molto.

L’impasto rimaneva molto idratato ma visto il risultato ottimo forse doveva essere così, d’altra parte la proporzione farina e liquidi è pari e non poteva quindi essere diversamente, il risultato sarà un pane con una magnifica morbidezza tipo spugna e una buona crosticina che io ho decorato con fiocchi d’avena.

Ingredienti : 300 gr. di farina di segale (io integrale), 250 di farina 0, 100 gr. di lievito madre, 5 gr. di lievito fresco di birra, 15 gr. di sale, 500 ml. di latticello.

Preparazione : stemperare il lievito di birra nel latticello tenuto a temperatura ambiente, aggiungervi anche il lievito madre a pezzi e scioglierlo, versare le farine e dopo aver impastato un po’ anche il sale. Lavorare l’impasto con la planetaria per circa 5 minuti a bassa velocità e altri 5 a velocità più elevata.
Raschiate con una spatola raccogliendo al centro l’impasto formando una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo con uno strofinaccio.

Preparatevi un foglio di carta forno e usatelo come superficie di lavoro, spargete abbondante farina e versatevi l’impasto  aiutandovi con la spatola infarinata fate le pieghe del secondo tipo, cioè portate al centro lembi d’impasto girando intorno più volte. Prendete il foglio con l’impasto e spostatelo nella teglia che avete scelto per infornare, nel mio caso una rettangolare, tagliate per il lungo e lasciate ancora lievitare finchè lo vedrete di nuovo gonfio. Accendete il forno a 220 gradi e infornatelo per 15 minuti dopo continuate per altri 15 minuti a 190 gradi.


Mando questo pane all’edizione di Ottobre di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Simona di Briciole.

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5 thoughts on “pane di segala al latticello e lievitazione mista

  1. Wow, non ho mai provato a fare un pane con 100% di idratazione. Ti e' venuto bellissimo. Grazie per il contributo a Panissimo.
    L'utilizzo di una piccola dose di lievito di birra insieme alla pasta madre velocizza i tempi di lievitazione. Se usi solo la pasta madre ci vuole piu' tempo.

    1. avevo immaginato che fosse per quello, ma dato la mia poca esperienza mi sembrava un pensiero da principianti ^____^ ciao Simoooo

  2. oh povera, un bel lavoro di riadattamento. Con questa idratazione direi che potrebbe essere proprio il pane che fa al caso tuo, mi raccomando al momento di fare le pieghe sfarina bene la superficie di lavoro e del pane e fai solo quelle non impastare, poi il caldo che c'è lì farà gonfiare velocemente e quindi via in forno….speriamo sia la ricetta giusta, bacio!

  3. Quindi potrei usare anch'io la farina integrale, segale specifica mi sembra un pò dura da trovare….qui lievita tutto molto bene ma resta tutto un pò asciutto, devo riadattare tutte le ricette alla nuova location…la torta dell'altro giorno, storica ricetta era da tirare nel muro…Bho….

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