Baccalà alla vicentina, piatto tipico veneto

Baccalà alla veneta

Baccalà alla veneta

Il baccalà alla vicentina richiede un’esecuzione particolarmente lunga ma non difficile, è una ricetta tipica veneta e in particolare vicentina. Conosco la preparazione dato che mamma è sempre stata una ottima cuoca e non si faceva certo spaventare per i tempi che le ricette richiedevano, io e il resto della famiglia abbiamo sempre apprezzato i risultati senza fare caso al lavoro che in realtà la preparazione richiedeva.

Mio marito mi chiede in questi giorni se so fare il baccalà alla vicentina, in realtà io l’ho sempre e solo mangiato sapendo però che è una ricetta che richiede pazienza,  mi informo da mamma leggo pure in internet e a quel punto lo invito a trovare un buon ristorante noto per la bontà del piatto.

Coincidenza vuole che qualche giorno dopo, entrati in un supermercato, vicino al banco del pesce ci sia un contenitore con parecchie confezioni di baccalà secco detto esattamente stoccafisso.
mi dice – lo prendiamo? e io per il detto uomo avvisato mezzo salvato gli rispondo – è tutto tuo, io al massimo ti faccio da consulente sul risultato ottenuto.

La cosa non lo scoraggia e lo prende!!  questo per dirvi che questa ricetta riuscitissima non mi appartiene ma è sempre di casa. Il baccalà dev’essere di ottima qualità, la migliore è la Ragno oro lungo più di 60 cm, l’olio di cottura ex.v.o.  e cosa molto importante il baccalà non deve mai essere rimescolato durante la cottura.

Il baccalà deve essere battuto per rompere un po’ le fibre, messo a bagno per tre giorni in acqua, poi pulito infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità. Non avendo il coccio si può usare una casseruola dal fondo spesso.

La ricetta che mio marito ha seguito è questa  che è quella ufficiale, molto simile a quella che mi ha spiegato mamma ma come si sa spesso ognuno apporta piccole varianti, lei infatti mette anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e usa brodo vegetale al posto del latte, ma il sapore è comunque garantito.

 

Baccalà alla vicentina

Ingredienti

1 – 1,2 kg di stoccafisso ( marca Ragno oro)

250 / 300  gr di cipolle bianche

1/2 litro di olio extra vergine d’oliva

3 sarde sotto sale

1/2 litro di latte fresco

farina bianca

50 gr di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

 

Preparazione

– Ammollate lo stoccafisso, già battuto con qualche martellata, in acqua fredda cambiandola almeno 3 volte al dì per 3 giorni.

– Affettate finemente le cipolle, rosolatele in una casseruola dal  fondo pesante ( o di coccio) con le tre sarde precedentemente diliscate, poi togliete metà del soffritto e mettetelo da parte

– Aprite a libro il pesce per il lungo togliete la lisca e le spine, spolveratelo con farina bianca e il trito di prezzemolo.

– Richiudetelo e tagliatelo a pezzi di 7 – 8 cm di larghezza.

– Disponete i pezzi dritti in piedi in modo che la pelle non tocchi il fondo. Ricoprite il pesce con il soffritto messo da parte, aggiungete il grana, il latte l’olio il sale (non troppo dato che le sarde son salate) e il pepe

– Cuocete a fuoco molto basso per circa 4 ore  muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio senza mai mescolare

– Questa fase di cottura nel vicentino si chiama “pipare”

– Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore e servito con polenta morbida o abbrustolita

 

baccalà alla vicentina

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4 thoughts on “Baccalà alla vicentina, piatto tipico veneto

  1. L’ho mangiato per la prima volta la scorsa settimana, me ne sono innamorata ora voglio prepararlo a fare a casa. QUando ho scoperto che veniva fatto con lo stocaffisso ne sono rimasta esaltata è il pesce con cui sono cresciuta anche nella mia città natale Messina è uno dei piatti tipici “stocco a ghiotta”. Buonissimo il tuo e bellissime foto seguirò la ricetta. A presto LA

    1. ohh che sorpresa, un piatto con lo stoccafisso al sud non avrei mai detto ci fosse. Cerco la ricetta messinese.
      Ti consiglio se hai la possibilità, di mettere il pesce in ammollo in una stanza fresca dove puoi socchiudere la finestra e chiudere la porta, dato che l’ammollo rilascia un odore particolare che può anche non piacere come alla sottoscritta 🙂

  2. Molto buono io ho avuto l’onore di avere la ricetta della confraternita la base non è diversa anche se molti usano quello salato e si dimenticano che esiste lo stoccafisso lo stesso pesce solo essicato.
    Ottima ricetta prendo nota di tutto. Ti ringrazio e buona serata.

    1. hai ragione c’è un po’ di confusione sul merluzzo-baccalà, al sud il baccalà è prettamente quello salato e in linea di massima non conoscono molto lo stoccafisso. Invece qui conosciamo poco quello salato e chiamiamo indifferentemente lo stoccafisso con il nome di baccalà, la differenza a cui fare caso è dove viene preparato 😀

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