Pane alla segala integrale

Finalmente ho trovato la ricetta giusta per il pane alla segale integrale.

Avevo provato altre volte, ma di sola segala mi veniva molto pesante e rimaneva compatto, quindi dopo un paio di prove ho pensato di aspettare in attesa di trovare la ricetta che mi ispirava in vista di un risultato migliore.

Spulciando su Pinterest un giorno mi è apparsa la sua ricetta, una ricetta di pane svedese il Rågsurdegsbröd e ho pensato subito che era quella giusta.

Ho trasformato il mio lievito madre di frumento in lievito di segale rinfrescandolo un paio di volte con farina di segale integrale.

La ricetta è facilissima perchè non bisogna lavorare il pane o dargli pieghe speciali e dato che la segale ha pochissimo glutine non serve lavorarlo oltre il semplice amalgama.

Otterrete un impasto vischioso che sistemerete nella forma da plumcake a cucchiaiate e dopo una sola lievitazione lo infornerete.

Pane alla segale integrale

Ingredienti per una forma da plumcake da 20 x 10 cm

75 g di pasta madre rinfrescata di recente per il 1° impasto (meglio sarebbe di segala, in quel caso rinfrescate con stessa quantità di pasta madre, di acqua e di farina)

140 g di acqua tiepida per il 1° impasto

100 g di farina di segale per il 1° impasto

175 g di farina di segale per il 2° impasto

1 cucchiaino da caffè raso di sale

125 g di acqua tiepida per il 2° impasto

1 cucchiaino di malto o miele per il 2° impasto (facoltativo)

semi a piacere, finocchio – di zucca – di girasole ecc. (facoltativo)

Preparazione

In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto per ottenere un miscuglio di consistenza simile ad una crema densa.

Coprite la ciotola con la pellicola da cucina, chiudendola bene, e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Ideale farlo la sera verso le 8 e riprenderlo il mattino dopo.

Quando lo riprendete, unite al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, mescolando bene con un cucchiaio per qualche minuto.

L’impasto del pane 100% segale è denso e vischioso, ma non spaventatevi.

Foderate uno stampo da plumcake, trasferitevi l’impasto a cucchiaiate e livellate la superficie.

Spolverate l’impasto con un po’ di fiocchi d’avena.

Fate lievitare l’impasto a temperatura ambiente, fino al raddoppio. Sicuramente 4 o 5 ore, dipende dalla temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 230°.

Inserite la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere il pane per circa 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti toglietelo dalla forma e continuate la cottura lasciandolo sulla griglia.

Una volta che il pane è cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e se ci riuscite aspettate 12 ore prima di affettarlo: il sapore migliora.