Qui da noi la regina delle salse è la pearà, salsa di pane veneta, di sicuro un piatto con origini di recupero, quando le nonne non buttavano niente.
E come spesso succede per le ricette tradizionali, ha anche la sua leggenda …
Secondo la leggenda infatti, la pearà, che deve rigorosamente accompagnare il bollito misto, fu creata ai tempi delle invasioni barbariche.
Nel VI secolo per restituire l’appetito a Rusmunda, la figlia di Cunimondo, re dei Gepidi, che era stata costretta a sposare Alboino, il re dei Longobardi dopo che costui aveva sconfitto e ucciso suo padre nella marcia di conquista verso Roma.
Una sera, durante un banchetto, Alboino obbligò la sposa a bere da un calice ricavato dal teschio del padre assassinato.
Una prova che prostrò a tal punto la povera Rosmunda da indurla a farsi quasi morire di fame.
Solo il cuoco di corte, con la geniale invenzione della pearà, ricca di midollo di bue e olio d’oliva, riuscì a restituirle la voglia di vivere … e di vendicarsi, visto che poco tempo dopo Rosmunda eliminò Alboino con la complicità del suo amante.
BRAVA ROSMUNDA a quanto pare si era impepata per bene!
Nei secoli successivi il bollito misto fu il piatto dei poveri, che in questo modo sfruttavano le ossa, i tagli poveri della carne e le galline che non facevano più uova (da cui il proverbio secondo cui “gallina vecchia fa buon brodo”).
Solo nel tempo diventò una pietanza degna delle tavole nobili, con tagli di carne più pregiate.
Ma per un bollito doc occorre anche la carne povera e meno nobile come la testina e la lingua.
Nella tradizione veronese il bollito con la pearà, salsa di pane è spesso il piatto della festa. Va servito appena preparato, ancora fumante. Vi è anche la Festa del Bollito con pearà di Isola della Scala, in genere la seconda decina di novembre.
Ingredienti per 4 porzioni
5 cucchiai di midollo di bue, rifornitevi solo dal vostro macellaio di fiducia comprando le ossa che lo contengono (se non lo usate, sostituite con burro misto ad olio, 30 g di burro + 3 cucchiai di olio extrav.)
200 g pane grattugiato
circa 800 / 1000 ml di ottimo brodo di carne, abbondante pepe e il giusto di sale.
Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato ( facoltativo, a casa mia lo hanno sempre messo)
C’è chi ama una salsa pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo che ognuno sceglierà per il risultato finale.
Preparazione
Far fondere in una casseruola ( è consigliato quello di terracotta, ma io ne ho usato uno comune inox) midollo di bue e togliere le parti che non scioglieranno, oppure usate il misto di burro e olio.
Unite il pane grattugiato, girando e schiacciando con il dorso del cucchiaio lasciarlo tostare un po’, in modo che assorba tutto il grasso.
Versare 600 ml di brodo di carne, lasciarlo sobbollire a fuoco molto basso e molto lentamente per almeno due ore ma anche più, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo al bisogno il resto del brodo se dovesse asciugare troppo.
Vi consiglio di mettere uno spargifiamma sotto la casseruola in modo che possa bollire delicatamente, girate spesso.
Deve risultare una crema fluida, quindi regolate la densità con il brodo.
Pepare abbondantemente, e aggiungere altro pepe fresco alla fine, il pepe è la sua peculiarità!!
Aggiustare di sale se occorre (se il brodo è già salato in genere non serve).
Servire la pearà ben calda, come accompagnamento al bollito di carne
